KEREMKÖY KÖRFEZDEKİ SIĞINAĞIM

KEREMKÖY

Benim Körfezdeki sığınağım olan Keremköy, Ayvalık civarında en fazla beğendiğim köylerin başında gelir.  Ayvalık’a uzaklığı 10 Km civarında olan bu yerleşim yeri Ayvalık – Burhaniye arasında İzmir – Çanakkale devlet yolunun deniz tarafındaki tek köydür. Ayrıca Ayvalık köyleri arasında Anadolu Rumlarının yaşadığı yegâne köy Keremköy olup, hala eski Rum evleri bulunmaktadır. Gömeç’ten Ayvalık’a giderken 2 Km sonra sağa sapan yol, sizi 500 metre sonra köye ulaştıracaktır. 

Köy gerek ana yol olan İzmir – Çanakkale ve gerekse sahilden Şirinkent üzerinden Ayvalık’a bağlıdır. Tamamen zeytinlikler arasına yerleşen köy, oldukça engebeli bir coğrafyaya sahiptir. Sahile uzaklığı 2 km olan köyün meydanında cami, dükkan ve kahveler bulunmaktadır. Sahilde yazlık siteler bulunmaktadır. 2013 Yılında sahile giden yol asfaltlandığı için yaz aylarında trafik yoğunluk kazanmaya başlamıştır. Köy içinde bulunan zeytinyağı fabrikaları işlevlerini yitirmiş olarak gözükmektedir. Köyün hasat edilen zeytinleri Gömeç’teki fabrikalarda işlenmektedir.

Köyün denize bakan tarafında deniz manzarası etkileyicidir. Ancak diğer taraflarında engebeli arazi üzerindeki zeytinlikler de oldukça etkili bir manzara oluşturmaktadır. Köyü İzmir – Çanakkale asfaltından da görmek mümkündür. Buradan bakışta köy tamamen zeytinlikler arasında oldukça davetkar görülecektir.

Ana yoldan 500 metre içeride olan köy son yıllarda sakin yer arayanların dikkatinden kaçmış görünmektedir. Buna rağmen 15 kadar ev ve çiftlik yabancılar tarafından alınmış, bunların bir kısmında yaz kış oturulurken, bir kısmı ise yazları yaşam alanı olarak kullanılmaktadır.  Bunlardan biri de benim Oğlum tarafından alınan bir kır evi, son 3 yıldır benim tüm hayatımı doldurmaya başlamıştır. Alınan mülkün onarımı, yeni ünitelerin eklenmesi ve peyzajı hemen hemen tüm yılımı doldurmaktadır. Çok sakin olan köy,  insanı, yazın nüfusu üç veya dörde katlanan Ayvalık merkezdeki büyük kargaşadan korumakta, sakinliğin ve sessizliğin tadını çıkarma imkanı sağlamaktadır. Çiftliğin içinde bulunan meyve ağaçlarından alınan ürünlerin işlenmesi, sonbaharda sofralık zeytinlerin yapılması, ilk erken hasat zeytinyağının eldesi ve kahvaltılarda tadılması, kış için bazı hazırlıkların yapılması, Pazar yerlerinden üreticilerin küçük bostanlıklarda yetiştirdiği ürünleri satın alabilme, köy içinde inek, koyun ve keçi sütünü komşunuzdan alabilme, 40 yılını büyük şehirlerde yaşayan bizler için tamamen ayrı bir dünya yaratmaktadır.

Dileğim,  bu dingin hayatın uzun yıllar bozulmadan devamıdır. Etrafı tamamen zeytinlikler ile çevrelenen bu köyde yeni arsalar yaratarak yeni binalar yapmak pek mümkün değildir. Çünkü zeytin yasası zeytinlikler içinde yapılaşmaya olanak vermemektedir. Ancak son büyük şehir yasası ile Keremköy, köy statüsünden çıkmakta ve Gömeç’in bir mahallesi haline gelmektedir. Bu da yeni iskan alanlarının oluşumunu hızlandırma olasılığını beraberinde getirmektedir.

Sahil el değmemiş konumunu korumaktadır. Benim gibi ileri yaşlarda olan ve körfezin eski yapısını bilenler için Keremköy sahili, eski zamana yapılan bir zaman yolculuğu gibidir. Yıllardır unuttuğum deniz kokusunu bu sahilde teneffüs etmek mümkündür. Sahilde bulunan ve Osmanlı zamanından kalma deniz kenarındaki Zeytinyağı fabrikası ve taş iskelesi son derece etkileyicidir. 

Sahilin 200 metre açığında bulunan ÇİÇEK ADASI sahili hemen hemen tüm sert havalardan korumaktadır. Ada tamamen zeytinlikler ile kaplıdır. Yine sahilde bulunan çok eski tuğla binalar ve onu çevreleyen sığ sularda kitebord sporu yapılmaktadır. Yazlar sert esebilen kuzey rüzgârları bu sporun bu sahillerde yapılmasına olanak vermektedir. Sahildeki son derece salaş balıkçı iskeleleri ve onlara bağlı sandalların yarattığı manzarayı artık ülkemizin birçok yerinde görmek olanaksızdır. Sahilde bulunan fazla yoğun olmayan site sakinlerinin yaşadıkları yerlerin bilincinde olmaları ve çevreye olan saygıları ender bulunacak davranış şeklini sergilemektedir.

Büyük olasılıkla, Osmanlıdan kalan fabrika ve yağhaneler gibi eski yapılar yakın tarihte turizme açılacaktır. Kitle turizminin ivme kazanmasıyla bu güzellikler kaybolacak ve ne yazık ki bir daha geriyi gelmeyecektir.

Son yıllarda değişik hava yolları şirketlerinin Körfeze düzenli uçuşlarının başlaması, İstanbul – İzmir yolu inşaatı, Balıkesir körfez yolu inşaatının bitmiş olması, bu yörelere olan ilgiyi artırmaya başlamıştır.

ZEYTİNYAĞLARI

Son yıllarda zeytinyağı dendiğinde hemen akla gelen Akdeniz mutfağı ve sağlıktır. Günümüzde bu konuda çok sayıda kuruluş ve dernek olmasına karşın, zeytin ve zeytinyağı tüketenler de dâhil, maalesef bu konuda yeterli bilgiye sahip değiliz. Bugün bu konuda iyi bir zeytinyağı tüketicisi dahi en iyi zeytinyağı için natürel sızma tanımını kullanacaktır. Bu tanım, bu konuda bilinmesi gereken çok şeyi ifadeden oldukça uzaktır. Üretilen zeytinyağını kategorize ederken, öncelikle onun ne zaman, hangi çeşit ve yörede üretildiğinin bilinmesi ve bunlara ilave olarak hangi teknik ile üretildiğinin de bilinmesi gereklidir. Konuyu basitleştirmek ve anlaşılır hale getirmek için zeytinyağının tanımı ve karakterini şu şekilde açıklayabiliriz. Öncelikle zeytinyağını a)yeni sıkılmış b)posasından ayrılmış olarak kabaca iki grupta toplayabiliriz. Yeni sıkılmış zeytinyağı üretildiği zeytin çeşidinin tüm karakterini taşıyan, nefaseti yüksek, kahvaltılar v salatalarda zevkle yenebilecek niteliktedir. Rengi parlak ve altın sarısı şeklinde değildir. Çünkü iyi bir zeytinyağı tanımında altın sarısı renk önemli bir karakter olmasına karşın, yeni sıkılmış zeytinyağında bu özellik yoktur. Zaten olmaması da istenir. Çünkü taze yağın yeşilimsi sarı bulanık rengi içerdiği partiküllerden ileri gelmektedir. İşte yeni sıkılmış zeytinyağına nefasetini veren ve kahvaltılarda zevkle tüketmemize neden olan bu partiküllerdir. Bu nedenle zeytinyağında asidite kadar ve hatta daha da önemli olan nefasettir. Bu partiküller zeytinyağının nefaset faktörlerinden önemli bir kısmını taşımaktadır. Yeni sıkılmış zeytinyağında aranacak diğer önemli bir faktörde zeytin hasat tarihidir. Bu husus son zamanlarda zeytinyağı tutkunları için aranan önemli bir faktör haline gelmiştir. Örnek olarak ülkemizde en nefis zeytinyağlarının üretildiği Edremit Körfezinden örnek vermek isterim. Körfezde zeytin hasadı Ekim ayı başlarında başlar, Şubat ayına kadar uzar. Bu beş ayda bu zeytinlerden elde edilecek yağın tadı ve nefaseti çok farklı olacağına şüphe yoktur. Çünkü Ekim ayında henüz tam olgunluğa ulaşmayan ve yeşil olarak hasad edilen zeytin ile Aralıktan itibaren tam olgunluğa ulaşmış ve rengi siyah olan zeytinden elde edilecek yağın özellikleri çok farklı olacaktır. Hepsi son derece nefis olan bu yağlar içinde Ekim ve Kasım ayı başlarında hasad edilen zeytinlerden elde edilecek yağın apayrı bir özelliği vardır. Yoğun meyve tadına sahip olan bu yağ biraz daha dolgun ve ağızda apayrı bir tad oluşturacak gövdeli karakterdedir. Bu yağlar erken hasat zeytinyağları olarak anılmaktadır. Erken hasad zeytinyağları bazı AVM’ lerde son yıllarda görülmesine karşın ömrü kısa olan bu yağların raflarda bilinçsizce uzun süre tutularak tüm özelliklerini kaybettiğini, ismine kanarak bu ürünleri alan zeytinyağı tutkunlarının büyük bir hayal kırıklığına uğradığına şüphe yoktur. Bunlar ömürsüz yağlar olup, 3 – 5 ay içinde tüketilmesi gerekir. Taze zeytinyağının ömrünü uzatmak için bilinen bilimsel bir yöntem olmamasına karşın, erken hasad zeytinyağı tutkunları kendilerine göre bazı metotlar geliştirmişlerdir. Bunlardan en akla yatkın olanın bu yağları yarım kiloluk ufak koyu renk şişelerde buzdolabında donmuş olarak saklanmasıdır. Bilindiği gibi zeytinyağları + 4 derecede donar. Donan zeytinyağında bu ürüne önemli özellikler yükleyen partiküller çökmediği için bu yağları kahvaltılarda uzun süre tüketmek mümkün olabilmektedir. Ben bunu Ayvalık’ta bir zeytinyağı üreticisi ve tutkunundan öğrendim. Yukarıda ki bilgiler ışığında şu saptamayı yapmak ve bunun zeytinyağı tüketicileri tarafınca bilinmesi çok önemlidir. İster erken isterse daha geç hasad sonrası üretilen zeytinyağları hasad tarihine bağlı olarak yeşilimsi sarı veya açık sarı, ancak bulanık renkte olacaktır. Bunlar kahvaltıda tüketilecek en nefis zeytinyağlarıdır. Ancak ömürleri 3 – 4 ay gibi kısa sürelidir. Bu süre içinde taze yağa artı değerler katan partiküller çökerek dip adı verilen siyah bir tortu oluşturur. Bunun en geç mayıs ayında dikkatlice üste kalan altın sarısı zeytinyağından ayrılması gereklidir. Yoksa bu tortu zeytinyağının nefasetini bozacak ve acılaşmasına neden olacaktır. ZEYTİNYAĞINDA BİR HUSUSU VURGUMAYI ÖZELLİKLE GECIKTİRDİM. Zeytinyağına karakter veren en önemli özelliklerden biri de yağın asiditesidir. Halen Körfez dâhil en makbul yağlar 1 asidin altında dizyem olarak ifade edilen asiditelerdir. Ancak burada da kurallara uymayan ve zeytinyağı gurmeleri tarafından tercih edilen ve 1 – 2 arası asiditeye sahip gövdeli, damağa vurgu yapan nefaseti yüksek zeytinyağları mevcuttur. Örneğin benden zeytinyağı rica eden arkadaşlarıma, ben 1 asidin altında yağ gönderirken, eğer bulabilirsem, gövdeli ve tadı yoğun 1,5 asit yağları kendim için sağlamaktayım. Bunlar inanılmaz yoğun, gövdeli nefaseti yüksek, karakterli zeytinyağlarıdır. Ancak sonradan zeytinyağı tüketimine alışan kişilere, bunun yerine 1 asit altında 7 dizyeme kadar asidite gösteren yağların sağlanması daha uygundur. Bilindiği gibi ülkemizde zeytinyağı tüketimi diğer Akdeniz ülkelerine kıyasla çok düşüktür. Ancak son zamanlarda zeytinyağının insan için yararları öğrenildikçe, zeytinyağına olan talep gittikçe artmaktadır. Bu nedenle asidite, tüketimi yapacak kişinin zeytinyağı ile yakınlığına göre belirlenmesi, bu yeni tüketicilerinde bu ürüne olan tutkularını ve sevgilerini artıracaktır. Posasından ayrılmış altın sarısı tamamen berrak uzun ömürlü yağlar ise partiküllerinden değişik fiziksel yöntemlerle arıtılan ve mutfaklarımızda kullandığımız ve genellikle natürel sızma olarak pazarlanan yağlardır. Bugün zeytinyağı dendiğinde genellikle kamuoyunun bildiği bu uzun ömürlü yağlardır. Kısa ömürlü, fakat artı nefaset faktörlerine sahip yeni sıkılmış yağlar ise ancak zeytinyağını yakında tanıyan ve zeytinyağı gurmesi diyebileceğimiz ufak bir zümre tarafından bilinmektedir. Yalnız son yıllarda bazı tanınmış AVM raflarında bu yağlar, hatta erken hasat zeytinyağlarını bulmak mümkündür. Ancak bunları raf ömrünün kısa olması bazı sorunları da beraberinde getirebilmektedir. Zeytinyağlarını koyu cam şişelerde karanlık ve serin ortamlarda muhafaza etmek en doğru saklama yöntemidir. Özellikle posasından ayrılmış, altın sarısı berrak yağlar bu gibi ortamlarda aylarca hatta bir yıldan fazla bozulmadan saklanabilmektedir. Özellikle ev hanımlarına iyi bir zeytinyağını tanımaları için bir ipucu vermek isterim. Kaliteli zeytinyağı ile hazırlanmış kurabiyelerde misafirleriniz ve ev halkının, olumsuz bir koku ve tat almaması, bunun tam aksine yağın kurabiyelere artı tat ve nefaset bulması gerekir. Hatta bu yağlar ile harika pilav yapmanız da mümkündür. Ancak kalitesi düşük, özellikle rafine veya yüksek asitli zeytinyağları ile yapılacak kurabiyeler derhal olumsuz olarak fark edilecektir. Özellikle kaliteli zeytinyağları ve tereyağı karışımı yemeklerinizde harikalar yaratacaktır. Birçoğumuzun bildiği ve duyduğu gibi Körfezde gerek kurabiyeler ve gerekse etli, etsiz tüm yemekler zeytinyağı ile hazırlanmaktadır. Pek bilinmeyen diğer bir husus ise zeytinyağı ile yapılacak kızartmaların tadı çok farklı olacaktır. Üzülerek belirtmeliyim ki, bugün gerek basınımız ve gerekse TV’lerdeki yemek tarif ve programlarında zeytinyağı yerine sıvıyağ ifadesi kullanılmaktadır. Avrupa ve Amerikan yapımı yemek programlarında ise yalnızca zeytinyağı önerilmektedir. Ülkemizde gerek tereyağı ve gerekse kuyrukyağları ile yapılan ve bugün artık rafine bitkisel yağların sağladığı rahatlık ile kaybolan lezzetler kültürümüz ve mutfağımız için büyük kayıplardır. Zeytinyağının üretildiği zeytin çeşidinin kalite üzerine olan etkisi çok önemlidir. Ülkemizde üretilen en kaliteli zeytinyağları Edremit veya Ayvalık olarak bilinen yağlık çeşitlerden ve adı geçen bölgede üretilenlerdir. Çeşit kadar zeytinin yetiştirildiği bölge iklim ve toprağının yağa olan katkısı çok büyüktür. Bu nedenle Ayvalık yöresi coğrafi olarak zeytinyağı açısından etiketlenmiştir. Konunun daha iyi anlaşılması için sizlere denemeniz için bir örnek vermek isterim. Halen ülkemizde en kaliteli sofralık zeytin üretimi için tartışmasız zeytin çeşidi GEMLİK’tir. Özellikle Güney Marmara bölgesinde yetiştirilen Gemlik zeytin çeşididir. Ancak bu çeşitten üretilen zeytinyağları körfez yağları ile karşılaştırıldığında nefaset bakımından fakir kalacaklardır. Bu örneği diğer bölgelerin zeytinyağları ile de yapabilirsiniz. Bu nedenle uzun yıllardan beri körfez yağları daha yüksek fiyata satılmakta ve genellikle diğer yöre zeytinyağlarına nefaset katmak için kullanılmaktadır. Bu nedenledir ki, körfez yağları en fazla arananların başında gelmektedir. Düşük asitli natürel sızma zeytinyağı bugün dünyamızda sabah kahvaltısı dahil her öğünde zevkle tüketilen ve aranan bir ürün haline gelmiştir. Kahvaltılarda kişinin arzusuna bağlı olarak tuz, karabiber, kimyon, kırmızı toz veya pul biber, kekik, nane, limon gibi baharatlarla tatlandırılarak tüketilmektedir. Beyaz peynir üzerine dökülerek yenecek ekstra natürel zeytinyağı kahvaltıların vazgeçilmezlerindendir. Belki buna birkaç taze nane yaprağı ince kesilmiş bir dilim limon sabahınıza zevk katacaktır. Yemeklerde ise özellikle yurdumuzda zeytinyağlı yemeklerinin yeri ve saltanatı tartışılmazdır. Ancak etli yemeklerin hazırlanmasında da ülkemizin Batı ve Güneydoğu bölgelerinde zeytinyağı tarih boyunca kullanıla gelmiştir. Son yıllarda mutfak kültürlerini zenginleştiren Avrupa ve Amerika’da zeytinyağının yemek hazırlamada ana faktör haline gelmiştir. Bu gelişmeyi Avrupa ve Amerika kökenli mutfak programlarında rahatlıkla görebilirsiniz. Hatta etli yemek yapımında bu ülkelerin zeytinyağına tereyağı katmaları ayrı bir damak zenginliğini ortaya çıkarmağa başlamıştır. Aşağıda biraz zeytinyağı genellemesi içinde tarih boyu zeytinyağı dünya ve dünyamızdaki tüketim durumu hakkında genel bilgi vermek isterim. Böylece ülkemizde zeytinyağının konumunu daha iyi değerlendirmek mümkün olacaktır. Kutsal kitaplara konu olmuş ve ortalama 300 – 400 yıl ömrü olan zeytin ağacının adı mitoloji ve botanikte “ölümsüz ağaç” olarak geçmektedir. Ancak istisna olarak 3000 yaşında zeytin ağaçlarına da rastlanmıştır. Peygamberimiz bir öğretisinde zeytinyağının tüketilmesini ve bütün vücuda sürülmesini öğütlemektedir. Buna karşın dünyada zeytinyağı tüketimi rakamlarına bakıldığında, ülkemiz insanlarının zeytinyağına oldukça yabancı olduğu görülmektedir. Nitekim ülkelere göre dünya tüketimi incelendiğinde bu gerçek tüm çıplaklığı ile görülmektedir. Yunanistan adam başı 26 litre zeytinyağı tüketimi ile dünya liderliğini açık ara korumaktadır. Yunanistan’ı yaklaşık 14 litre tüketimi ila İspanya ve İtalya izlemektedir. Portekiz ile Tunus, Suriye, Ürdün ve Lübnan gibi Arap ülkeleri 8 litre adam başı zeytinyağı tüketimi ile dikkat çekmekte ve Kuzey Avrupa ülkeleri ve Kuzey Amerika yaklaşık 7 litre tüketim ile bu ülkeleri izlemektedir. Ancak son yıllarda dünyada zeytinyağı tüketiminde artan bir trend olduğu da gerçektir. Buna karşın bir zeytin ve Akdeniz ülkesi olan Türkiye 1,5 litre tüketimi ile sıralamada çok aşağılarda yer almaktadır. Ülkemizde son yıllarda zeytin yetiştiriciliği teşvik edilmiş ve ağaç sayımızda büyük gelişmeler sağlanmıştır. Şimdi bilinçli olarak sağlık kaynağı olan bu yağın halkımız tarafından tanınması ve tüketiminin bir şekilde teşvik edilmesi gerekmektedir. Zeytin tüketiminde önlerde olan ülkemiz ne yazık ki, zeytinyağı tüketiminde çok gerilerde yer almaktadır. Bir süre önce ayçiçeği ve mısır yağları zeytinyağına kıyasla oldukça düşük fiyatlara pazarda satılırken, günümüzde bu fiyat aralığı çok daralmıştır. Ancak halkımızın bir şekilde zeytinyağı tüketimine yönlendirilmesi ve yağlar arasında sağlık kaynağı olan bu yağa halkımızın ilgisini çekmek hem beslenme ve hem de sağlık politikaları açısından gereklidir kanısındayım. Besin maddelerinin ele alınmasında, besin değerleri, en fazla sorulan soruların başında gelir. Kabaca bu konuda bilgi vermek gerekirse bir yemek kaşığı zeytinyağı(13,5 g) 119 kalori, 13,5 gram yağ ve sıfır karbonhidrat, protein ve lif içerir. Vitamin E ve K bakımından çok zengindir. Ayrıca kalp sağlığını destekleyen polifenoller bakımından büyük bir kaynaktır. Akdeniz diyeti olarak bilinen beslenme şeklinde hemen hemen her yemekte kullanılan zeytinyağları ile ufak oranlarda alınan bu polifenoller düşük kalp krizlerinin nedeni olabileceğine inanılmaktadır. Belki bir detay daha vermekte yarar olabilir. Natürel sızma zeytinyağları tekli doymamış yağ asitleri bakımından çok zengindirler. Bunlarda omega 3 ve 6 bakımında çok zengin besin kaynaklarıdır. Zeytinyağı üretilen bölgelerde natürel sızma veya zeytin hamurundan hiçbir fiziksel işlem dahi görmeden elde edilen yağlar, sağlık açısında ilaç ve kozmetik amaçlı eski çağlardan beri kullanıla gelmektedir. Zeytinyağının binlerce yıl önce başlangıçta bu amaçlarla kullanıldığı bilimsel bir gerçektir. Zeytinyağı besin olarak kullanımının yanında dinsel törenlerde, ilaç olarak ve aydınlatma amaçlı kandillerde, sabun yapımında, cilt ve saç bakımında binlerce yıldır kullanıla gelen bir üründür. Zeytinyağı hiçbir kimyasal işlem görmeden, zeytin ağacı meyvelerinden fiziksel yöntemlerle elde edilen ve bu şekliyle tüketilen en doğal yağların başında gelmektedir. İşlem esnasında elde edilen ürünün hiçbir özelliğinin değiştirilmemiş olması ve dışarıdan herhangi bir katkı ürününün katılmamış olması, ona natürel özelliği sağlamaktadır. Örneğin rafine zeytinyağında böyle bir özellik yoktur. Çünkü kalitesiz yüksek asiditeli yağlarda asiditenin nötralize edilmesi, rengini ağartılması ve içerdiği kötü tat ve kokunun giderilmesi sonucu natürellik özelliği kaybolmaktadır. Rafine zeytinyağları asitsiz, kokusuz ve renksiz yağlardandır. Bunlara % 10 – 20 kadar natürel zeytinyağı eklenerek riviera yağ tip elde edilmektedir. Zeytinyağları arasında en değerli olanı “natürel sızma yağları” dır. Bu ekstra virgin olarak ta anılmağa başlayan en değerli zeytinyağı şeklidir. Tüm dünya zeytinyağı üretimi düşünüldüğünde üretilen yağın ancak % 10 u natürel sızma zeytinyağıdır. Ancak ülkemizin de içinde bulunduğu Akdeniz çanağı bu açıdan oldukça şanslıdır. Çünkü bu bölgede elde edilen zeytinyağlarındaki natürel zeytinyağı oranı oldukça yüksektir. Bu oran Yunanistan’da % 80, İtalya’da % 45 ve İspanya’da % 30 olarak saptanmıştır. Yunanistan’ın zeytinyağı tüketiminde 26 litre açık ara dünya lideri olmasında, inanıyorum ki, natürel sızma zeytinyağı oranının yüksek olmasının payı oldukça fazladır. Burada bir saptama yapmak istiyorum. Kuşkusuz en kaliteli natürel sızma zeytinyağı Edremit körfezinde üretilmektedir. Nefaseti yüksek asiditesi düşük olan bu yağların Ege ve Marmara bölgesinde tüketimi oldukça yüksektir. Özellikle körfezde kişi başı zeytinyağı tüketimi İtalya ve İspanya düzeyinde, hatta daha da fazla olabilir. Ülkemiz zeytinyağı üretiminde natürel sızma oranının ne kadar olduğu maalesef bilinmemektedir. Ancak Körfez gibi diğer bazı bölgelerimizde de çok kaliteli natürel sızma zeytinyağı üretildiği bir gerçektir. Burada natürel zeytinyağlarının da tüketiciler tarafından bilinmesinde yarar vardır. Asit oranı 1 ile 2 arasında olan sızmaya göre daha yoğun bir tat içeren yağlardır. Bu tip yağlar bazı gurmeler tarafından özellikle tercih edilmektedir. Bunlar natürel zeytinyağları (virgin) olarak tanımlanır ve rafine yağlara eklenerek riviera yağlar elde edilmektedir. Zeytinyağı, zeytin meyvesinin ezilerek elde edilen hamurun katı ve zeytinyağı ile meyve suyu olan kara sudan sıkılarak veya santrifüj yoluyla ayrıştırılması sonucu elde edilen son derece doğal bir üründür. İster natürel sızma, isterse rafine zeytinyağı olsun, tümü bu yöntemlerle elde edilir. Peki, Natürel sızma, natürel, rafine ve riviera farkı nereden gelmektedir. İşte bilinçli bir tüketici olarak bu soruya cevap verebildiğimiz takdirde, zeytinyağı konusunda birçok kişinin sahip olduğu kavram karışıklığından kurtulup, daha bilinçli olarak zeytinyağını tüketebilirsiniz. Ancak bu sorulara verilecek yanıtlar, sizi bu konuda hiçbir zaman uzman düzeyine getirmeyecek, fakat temel bilgilere sahip olduğunuzu gösterecektir. Elde edilecek yağın hangi sınıfa gireceğine etkin olan faktörler aşağıdadır: • Zeytin ağacının çeşidi en önemli faktörlerin başında gelir. Yemeklik zeytin çeşidinin yağıda çok güzel olabilir, ancak yağlık çeşitlerle kıyaslamak pek doğru olmayacaktır. Ülkemizde en popüler olanı Edremit körfezinde yetişen yağlık çeşittir. • Bakım işlemlerinin de yağ kalitesine etkisi oldukça fazladır. Bunlar sulama, gübreleme, toprak işleme ve ilaçlamalardır. Son yıllarda kurulan yeni zeytin tesisleri bir tarafa konacak olursak, eski bahçelerde (ki bunlara körfez yöresinde genellikle Osmanlı denmektedir) sulama işlemi yoktur. Bu verimi olumsuz, ama yağ kalitesini olumlu etkileyen bir husustur. Yine eski zeytinliklerde gübreleme uygulamaları ekonomik nedenlerle pek yapılmamaktadır. Bazı bakımlı eski tesislerde 3 – 5 yılda bir çiftlik gübresi uygulamaları az da olsa yapılabilmektedir. Kimyasal gübre uygulayan tesislerde çok fazla değildir. Peki, bu gibi tesislerden elde edilecek yağların kalitesi nasıl olmaktadır? Çiftlik gübresi uygulamaları gerek zeytin ürünü kantitesi ve gerekse kalitesi bakımından olumludur. Kimyasal gübrelerin yaygın kullanılmaması ise verim bakımından kötü fakat bu üründen elde edilecek ürün kalitesi bakımından çok olumludur. İlaçlama uygulamalarını yapan üretici sayısı da oldukça düşüktür. Kimyasal gübreler için yaptığım genelleme ilaçlar içinde geçerlidir. Böyle bir bakım tablosundan ise tüketici açısından çok olumlu bir çıkarım yapabiliriz. Adı geçen eski zeytinlik tesislerinde ürün kalitesini tüketici adına olumsuz etkileyen agrokimyasalların düşük düzeylerde kullanılması, tüketicinin ekstra bir ödeme yapmadan organiğe yakın bir ürüne sahip olma şansını artırmaktadır. • Zeytin tesislerinin bulunduğu yöre ve iklimin yağın kalitesi üzerine olan etkisi oldukça fazladır. Günümüzde sürekli vurguladığım gibi genellikle Osmanlı zamanında kalma tesislerin bulunduğu körfez yöresi, toprağı ve iklimi ile zeytinyağı kalitesini çok olumlu yönde etkilemektedir. • Hasat şekli yağın kalitesi üzerine etkisi olan diğer bir faktördür. Artık günümüzde antik çağlardan beri uygulanan sırıkla silkim yerine makineleşme veya daha da olumlusu elle hasat yavaşta olsa ilgi görmeğe başlamıştır. Bundan 20 – 30 yıl önce yalnızca sırıklarla doğrudan toprak yüzeyine düşürülen zeytinler elle toplanarak çuvallar içinde fabrikalara taşınırken, günümüzde tüm hasat şekillerinde zemine serilen örtüler üzerine zeytin daneler düşürülerek, çuval yerine 20 Kg lık kasalar içinde ezilmeden fabrikalara taşınmaktadır. Ama vurgulamağa çalıştığım gibi eski sistem ağırlıklı olarak hala devam etmektedir. Bunun tek nedeni de üreticinin zeytin yetiştiriciliğinden pek para kazanamamasıdır. • Zeytinin yağa işleme şekli eskiye göre tamamen değişmiştir. Eskiden sulu baskı sistemi yerine bugün kontinü dediğimiz modern fabrikalarda soğuk işleme yöntemi kullanılarak yağ üretimi yapılmaktadır. Bu işlem şeklide kaliteyi artıran faktörlerdir. Bu makale içinde fazla bilimselliğe girmeden zeytinyağının tanımı, onun tarih boyu insan beslenmesi, aydınlanması, sağlıkta ve kozmetikteki rolleri hakkında genel bilgi verdiğimi umarım. Ayrıca sizlerin değişik sınıflara giren zeytinyağları hakkında da bilgi sahibi olduğunuza katkıda bulunmuşumdur. Ufak bir bilgi daha, zeytinyağı satın alırken amacınızı iyi saptayınız. Posası alınmış natürel sızma zeytinyağını tüm yıl hatta daha uzun kahvaltı ve yemeklerinizde gönül rahatlığı ile kullanabilirsiniz. Ama ben hasat zamanı buram buram zeytin kokan nefaseti üstün zeytinyağından da yararlanmak istiyorum derseniz, o zaman ekim – Şubat ayları tarihleri arasında alacağınız zeytinyağı Mayıs ayına kadar bu ihtiyacınızı karşılayacaktır. Şayet bu yağdan fazla miktarda elinizde varsa Mayıs ayında zeytinyağını sakladığınız kabın dibinde siyahımsı tortuyu yağa karıştırmada ayırabilirseniz, bu yağıda uzun ömürlü yağlar gibi kullanabilirsiniz. Tabii burada erken hasat zeytinyağını da unutmamak gerekir. Şayet bu yağın tutkunu iseniz, makalenin başında vurguladığım gibi bu yağı küçük porsiyonlar halinde buzdolabında saklayarak kahvaltılarınızda tüketebilirsiniz. Burada çoğunuzun aklına şu soru gelebilir. Satın aldığımız yağlar hangisidir. Genelde pazarlanan yağlar posalarından ayrılmış uzun ömürlü yağlardır. Taze yağların pazarlanmasında zorluklar olduğu için bu yağlar genellikle üretim yerlerinden özel olarak satın alınması gerekir.