FIRINDA ZEYTİNYAĞLI BİBER DOLMASI

Bu yemek genellikle tencerede yapılmasına karşın, bizim evde fırında pişirilmesi tercih edilmektedir. Zeytinyağlı biber dolma denince akla genellikle çam fıstıklı, kuş üzümlü olan şekli gelmektedir. Batıda bizim hazırladığımız zeytinyağlı içle hazırlanan dolmalar Ege usulü veya yalancı dolma olarak da anılmaktadır. Ancak yoğurtlu olarak keyifle tüketilen yemeklerin arasında sayılabilir. Aşağıda malzemeleri verilen karışım ayni zamanda asma yaprağı sarması ve kabak çiçeği dolmasında da kullanılabilmektedir.

Malzemeler

Dolmalık biber        ½ Kg

Pirinç                     1 Su bardağı

Zeytinyağı              1 Su bardağı

Domates                4 Adet

Salça                     1 Yemek kaşığı

Soğan                    2 Adet

Taze soğan             3 – 4 Adet

Maydanoz               1 Demet

Dereotu                 ½ Demet

Nane                      ½ Demet

Tuz, Karabiber

Pirinci yıkadıktan sonra geniş bir kap içine alınır. Kabukları soyulan domateslerin çekirdekleri çıkarıldıktan sonra tavla zarı büyüklüğünde kesilerek pirinçlere ilave edilir. Kuru ve taze soğanlar ince doğranarak kaba alınır. Yeşillikler ince ince doğranır ve ilave edilir. Zeytinyağı, salça, tuz ve karabiber ilave edildikten sonra iyice karıştırılır ve hazırlanan biberlere doldurulur. Biberlerin ağızları uygun büyüklükte kesilmiş domatesler ile kapatılır ve ağız ağza gelecek şekilde fırın kabına dizilir. Burada benim çok sevdiğim bir hususu daha ilave etmek isterim. Bu şekilde hazırlanan biber dolmalarının yanına konacak domates dolmaları da harika olmaktadır ve sunumda zenginlik katmaktadır. Fırın kabına biberleri örtecek kadar su ilave edilerek, 180º C dereceye ayarlanmış fırında biberlerin üstü resimde görüldüğü gibi kızarıncaya kadar pişirilir.

Veya altına ters tabak konan ince tabanlı tencereye dizilen dolmalar ocakta da pişirilebilir.

CEVİZLİ BAKLAVA

Körfezde Ramazan Bayramlarının klasiği cevizli ev yapımı baklavadır. En büyük keyfimde sabahları baklava tepsisi içinden bol şuruplu 2 dilim baklava yemekti. Yıllar içinde eğer Ramazan Bayramında körfezde olursam, bu ritüeli devam ettirme fırsatım oldu. Son yıllarda mutfağa olan ilgim beni baklava yapma düzeyine kadar getirdi. İlk denemem olmasına rağmen, baklavayı kendi mutfağımda yapmakta başarılı olduğumu zannediyorum. Yalnız yanlış anlaşmayı önlemek için ben baklavayı hazır baklava yufkası ile denedim. Bu arada fark ettim ki, ev yapımı, yani yufkanın da evde hazırlanarak yapılan baklava, hazır yufka ile yapılandan farklı oluyor. Hazır yufka ile yapılan baklava daha çok Antep baklavasına benzemektedir. Ama belirtmeliyim ki, oldukça beğeni ile tüketilen bir tatlı olmakta.

Malzemeler

Baklava yufkası                   1 Paket

Ceviz içi                              3 Su bardağı

Tereyağı                              350 g

Zeytinyağı                           1 Çay bardağı

Toz şeker                             800 g

Su                                       650 ml

Limon                                  ¼ Adet

Yufka ebadındaki fırın tepsisinin tabanı yağlandıktan sonra bir yufka tepsi içine yayılmakta ve bu eritilmiş ve zeytinyağı ile karıştırılmış tereyağı ile yağlanmaktadır. Bu işlem 10 adet yufkaya kadar devam edildi. Onuncu yufka yağlandıktan sonra üzerine cevizin üçte biri serildi. Bunun üzerine ikinci on yufkanın her bir tekrar yağlanarak serildi ve ikici üçte bir ceviz içi tabakası serpilerek oluşturuldu bu işlemler üçüncü on tabaka yufkadan sonra son ceviz içi tabakası yapılarak, üzerine yağlanarak serilen dördüncü yufka tabakası ile bitirildi. Fırın tepsisi içine hazırlanan yufka tabakaları keskin bir bıçak ile küçük kareler şeklinde kesildi. Burada önemli bir ayrıntı ise hazırlanan yağ karışımının tümü yufkaların yağlanmasında kullanılmadı. Yağın ¼ kısmı baştan ayrılarak, baklava kesildikten sonra üzerine gezdirildi.

175º C fırında 30 – 35 dakika yufkalar kızarana kadar pişirildi. Bu pişme işlemi esnasında baklavanın şurubu hazırlanlanmalıdır. Baklava piştikten 5 – 10 dakika sonra sıcak şurup ile buluşturuldu. Tahminen 2 saat sonra tüketilmeğe hazır son derece çıtır çıtır bir baklava elde edilmiş olmaktadır

Korkmayın deneyin, oldukça basit olan bu işlemlerden sonra sonuç sizler için de sürpriz olacak ve eski geleneğimiz Ramazan Bayramlarının ev yapımı baklavanızı gururla misafirlerinize ikram edebileceksiniz. Şimdiden afiyet olsun. 

PORTAKAL KABUĞU ŞEKERLEMESİ

Değişik yöntemleri olan bu şekerlemede ben oldukça basit bir yol izledim ve başarılı oldum diyebilirim. Mümkünse kalın kabuklu portakal çeşitleri bu iş için seçilmelidir. En uygun çeşit yafa portakal olmasına karşın, artık bu çeşidin üretimi pek yapılmadığı için teminide güç olmaktadır. Bunun yerine Washington portakalları bu iş için kullanılabilir.

Malzemeler:

Portakal meyveleri               1 Kg

Şeker                                ½ Kg

Portakal suyu                        Şekeri örtecek kadar

Yıkanan portakallar kurutulduktan sonra baş ve son kısımları kesilerek kabuğa zarar vermeyecek ende soyulur. Bu kabukların iç kısmı eğer çok kalın ise çok keskin bir bıçak ile beyaz kısmından bir parça uzaklaştırılır. Daha sonra kabuklar boyuna en fazla 1 cm genişliğinde kesilerek, portakal kabuğu şeritleri elde edilir. Kabuklar bol suda 10 dakika kadar kaynatılarak, tatlandırılır. Kabukların çok tatlı olması gerekmez. Süzülen bu kabuklar, önceden hazırlanan koyu portakal şurubun içine alınarak kaynatılmağa başlanır. Portakal kabuk şeritlerinin renkleri koyulaşınca, ızgara üzerine alınarak süzülmeğe bırakılır. Süzülen kabuklar, toz şeker içinde her tarafı şekerleninceye kadar karıştırılır ve kurutulacak uygun tel ızgaralar üzerine sıralanır. İstenirse 50 – 60º C fırında 3 – 5 saat tutularak kurutulur veya benim yaptığım gibi ızgara üzerinde istenen kuruluk sağlanıncaya kadar bekletilir. Bende bu işlem 2 gün sürdü.

İstenirse şekerleme olarak tüketilebilir, istenirse pasta ve tartların yapımında kullanılabilir.

FIRINDA KIYMALI KABAK DOLMASI

Evimizde gerek kabak gerekse biber dolmaları mutlaka fırında pişirilir. Fırında dolmaların üzerindeki oluşacak kızarma, içindeki malzemeye de ayrı bir nefaset kazandırmakta, kanımca tencereye göre dolmaların tadı daha bir farklı olmaktadır. Ancak bu şekilde pişirmede yemeğin suyu istenen bir özellik değildir.

Malzemeler:

Yağsız dana kıyma                  250 g

Pirinç                                      1,5 Çay bardağı

Domates konservesi                    3 Yemek kaşığı

Domates salçası                         ½ Yemek kaşığı

Soğan                                        1 Adet

Yeşil soğan                                 2 Adet

Maydanoz                                   1 Demet

Dereotu                                     ½ Demet

Kuru nane                                   2 Yemek kaşığı

Sızma zeytinyağı                          1 Çay bardağı

Tuz, karabiber

Burada iç malzemenin hazırlanmasında, kıymalı lahana sarması ve biber dolması iç malzemesi ile bir farkı yoktur. Dolma yapmaya şekil olarak uygun 4 – 5 adet kabak öncelikle bir çatal yardımıyla kabağın üst kısmı yarı yarıya yukarıdan aşağı doğru sıyrılmalıdır. Bu şekilde kabağın üst kısmının yarısı yapılacak dolmalık kabaklar üzerinde kalabilmektedir. Daha sonra sap ve çiçek ucu kesilerek kabaklar ikiye bölünmelidir. Her bir parçanın içi oyularak dolacak hale getirilmelidir. Burada önemli olan diğer bir husus ise kabaklar oyulduktan sonra kalacak kabağın et kalınlığıdır. Bazıları bunu biraz daha kalın isterken, bazıları ise çok ince isteyebilmektedir. Nitekim bizim evde bu husus her kabak dolması yapımında tartışma konusudur. Bunun için herkesin isteği doğrultusunda kabakta et kalınlığı bırakmak, en sağlıklı yol olmaktadır. Bu şekilde eleştirilerden de kurtulmuş olunacaktır.

Kabaklar hazırlandıktan sonra içlerinin tuzlanması ve baharatlar ile ovulması yemek yapana puan kazandıracak bir ayrıntıdır. Doldurulan kabakların ağız kısımları birbirine bakacak şekilde bor cama dizilir, üzerlerine kabakların yarısına kadar gelecek şekilde ılık su ilave edilir. Fırının orta rafına yerleştirilir ve 180º C fırında üstü hafif kızarıncaya kadar pişirilir.

Biz bu yemeği yoğurt ile servis etmekteyiz.

Resimde bor cam içinde 2 adet de patates dolması görülmektedir. Bu benim için bir deneme oldu. Ancak ben kıymalı patates dolmasının  tadını beğenmeğimi belirmek isterim.  Afiyet olsun.

TAVUKLU TEPSİ KÖFTESİ

Yapmadan önce bu kadar lezzetli olabileceğini tahmin etmemiştim. Yapımı oldukça basit olan ve tavukgöğsü ile hazırlanan bu yemeği denemek hem yapanı ve hem de bu yemeği tüketecekleri mutlu edeceğine inanıyorum. Tavukgöğsü ile çok değişik yemekler yapmak mümkündür. Genelde lezzet yoksunu olan tavuğun bu kısmı ile hazırlanacak en güzel yemek tariflerinden birinin bu yemek tarifi olacağına inanıyorum. Kullanılacak malzemelerde hemen hemen her mutfakta olabileceklerden itibaren. Diğer taraftan da yemeğin hazırlanış ve pişirme şekli hazırlayanın zevkine göre değişiklikler yapmasına izin verecektir.

  

 Malzemeler ( İki kişi içindir )

Tavukgöğsü                             300 g

Soğan                                         1 Adet

Kapya biber                                 1 Adet

Zeytinyağı                                   4 Yemek kaşığı

Yumurta                                      1 Adet

Tatlı biber salçası                         1 Yemek kaşığı

Domates                                     1 Adet

Sarımsak                                     2 Diş

Maydanoz                                   ½ Demet

Yeşil soğan                                  1 Adet

Tatlı kırmızı pul biber                    1 Tatlı kaşığı

Kuru nane                                    1 Çay kaşığı

Kimyon                                        1 Çay kaşığı

Tuz, Karabiber

Borcam 15*22 cm

Hazırlanışı

Öncelikle tavukgöğsü tavla zarı büyüklüğünde kesilmelidir. Etin yarı donmuş halde bulunması bu işlemi kolaylaştıracaktır. Et tamamen yumuşadıktan sonra mutfak robotunda ufak dokunuşlarla daha küçük parçalara kesilmesi gerekir. Burada etin macun haline gelmemesine özen gösterilmelidir. Tüm karışımı yapmak için et bir kâse içine alınır ve üzerine hazırlanan diğer malzemeler ilave edilir. Soğan ve maydanoz ufak kesilmesine özen gösterilmelidir. Ben karışıma domates yerine yazın hazırladığımız domates konservesinden 2 yemek kaşığı koydum. Bu malzeme her mutfakta kışın olamayacağı için bir domatesin kabuğu soyulduktan sonra sert kısmı küçük parçalara kesilerek ilave edilmelidir. Zeytinyağı ve diğer malzemeler kaba alındıktan sonra homojen bir karışım elde edilinceye kadar karıştırılır. Hazır olan karışım borcama alınır ve üzeri alüminyum kâğıt ile örtülür. Önceden 200º C ısıtılmış fırında 40 dakika pişirilir. Burada ufak bir ayrıntıya dikkat etmek gerekir. Borcam üzerindeki alüminyum kağıt 20 dakika sonra uzaklaştırılarak, karışımın suyunun uzaklaşması ve köfte üzerinin hafif kızarması sağlanır.

AYVA JÖLESİ MEMBRİLLO

   İsmini doğru seçip seçmediğimi bilmiyorum. İspanyolların MEMBRİLLO dedikleri bu jöle, İngilizce Quince Paste olarak isimlendirilmektedir. Ancak ben bu jöleyi yaptığımda pek pastaya benzetemediğim için Jöle ismini daha doğru buldum. Fakat en iyisi bu tatlıyı orijinal ismi Membrillo olarak isimlendirmek. İspanyolların koyun peyniri eşliğinde ulusal aperatifi olarak tükettikleri bilinmektedir. Gerçekten ayvadan yaratılabilecek en güzel yiyeceklerden biridir diyebilirim. Oldukça basit olan bu tatlıyı ben bugüne kadar ülkemizde görmedim ve tatmadım. Ancak son zamanlarda yemek bloglarında görülmeğe başlandı.

Malzemeler

   Ana unsurlar ayva meyveleri ve şekerdir. Burada şekerin miktarı aşağıda görüleceği gibi işlem gören ayvanın hacmine eşittir. Ancak ayva jölesini denemek isteyenlere kolaylık olması için ben bazı miktarları sizlere vermeye çalışacağım.            

Ayva                                   2 Kg

Limon kabuğu                     Kabuğun beyaz kısmı

                                           alındıktan sonra 1*6 cm                                                              boyunda 2 adet

                                                             

Limon suyu                          3 Yemek kaşığı

Vanilya                                1 Paket

Şeker                                  Ayva püresi hacminde

   Ayvalar yıkanıp kabukları soyulduktan sonra, çekirdek evleri çıkarılıp 2 – 3 cm boyunda doğranmalıdır. Çapı geniş bir tencereye alınan ayva dilimlerinin üzerini örtecek kadar su konduktan sonra vanilya ve limon kabuğu ilave edilerek, kaynama durumuna getirilir ve ocağın altı kısılarak, ayva dilimlerine çatalın rahatlıkla batacağı duruma kadar hafif ateş üzerinde pişirilir. Jöle oluşumuna yardımcı olması için ayvanın ayıklanan kabukları ve tohumları bir tülbende sarılarak tencereye koymakta yarar vardır. Ayva dilimleri yumuşadıktan sonra tülbent içindekiler uzaklaştırılmalı ve pişirme suyu ayrılmalıdır. Limon kabukları ayvaların içinde bırakılmalıdır.

   Bu aşamadan sonra ayva dilimleri mutfak robotu içinde akışkan püre haline getirilir. Püre tekrar geniş tabanlı bir tencereye alınmalı ve üzerine püre hacminde şeker ilave edilerek orta alevli ateşte sıkça karıştırılarak pişirme işlemi başlatılmalıdır. Şeker tamamen eridikten sonra kısık ateş üzerinde 1- 2 saat kadar zaman zaman karıştırılarak, pürenin rengi koyulaşıncaya kadar pişirmeye devam edilir.

   Hazır olan püre orta boy bir bor cam içine serilen pişirme kâğıdı üzerine dökülür. Pürenin sertleşmesi için değişik yöntemler vardır. Ben bir gece bekleyerek istenen sertliğe gelmesini sağladım. Ancak kısa süreli diğer yöntem ise önceden 52ºC dereceye ayarlanmış fırın içinde sertleşmeyi sağlamaktır. Kanımca başarısızlık hallerinde reçel yap olarak satılan pektin maddesinden de yardım sağlanabilir.

   Sertleşen püre pişirme kâğıdı ile dışarıya alınarak istenen boyutlarda kesilerek sunuma hazır hale getirilir. Jöle İspanyolların yaptığı gibi beyaz koyun peyniri ile aperatif şeklinde tüketilebileceği gibi, genç ve çocuklar için vanilyalı dondurma ile de sunulabilir. Ayrıca lor ile tüketimininde güzel olabileceğini eşim önerdi. Aklıma gelen diğer bir yöntem ise sıvı haldeki jölenin daha önce hazırlanmış ve pişirilmiş tart hamuru içine dökülerek, sertleşmesini sağlamak ve ayvalı tart olarak tüketime sunulmasıdır. Bu yöntem bugüne kadar görmediğim ve duymadığım bir tart şekli olabilir.

KIYMALI LAHANA SARMASI

İlk defa 3 yıl önce sofralarımızın olmazsa olmazı olan sarmaları denemeğe başlamıştım. Oldukça başarılı olduğumu söyleyebilirim. Lahana sarması özellikle ailem tarafından zevkle tüketilen yemeklerin arasına girdi. İlk yıllarda lahana seçiminde hatalarım oldu. Ancak son zamanlarda bu sorunu arkamda bıraktım. Lahananın biraz yeşilimsi ve gevşek olması, lahana sarması yapımında en önemli faktörlerin başında geliyor. Benim yaptığım sarmada diğer bir farklılıkta çok az salça kullanmamamız. Bunun nedeni benim mide hastalığım olabilir. Yıllarca yaptığım perhiz, evdeki yemek kültürümüzü de etkiledi. Salça yerine yazları domateslerin en iyi olduğu Ağustos ayında yaptığımız domates konservelerini kullanmayı yeğliyorum. Hala diriliğini koruyan bu domateslerin sarmaya verdiği tadı daha da değişik olmaktadır. Ayrıca kullandığımız kıyma dana ve tamamen yağsız seçilmektedir. Böylece yağlı etin yemekteki kendine has koku uzaklaşmış olmaktadır. Çünkü eşim vejetaryene yakın bir yemek şekline sahip. Bu nedenle etli yemeklerde oldukça dikkatli olmak bizim evde bir zorunluluktur.

Malzemeler:

Gevşek dokulu lahana                   1 Adet

Yağsız dana kıyma                        250 g

Pirinç                                           1,5 Çay bardağı

Domates konservesi                      3 Yemek kaşığı

Domates salçası                            ½ Yemek kaşığı

Soğan                                          1 Adet

Yeşil soğan                                   2 Adet

Maydanoz                                     1 Demet

Dereotu                                        ½ Demet

Kuru nane                                     2 Yemek kaşığı

Sızma zeytinyağı                           1 Çay bardağı

Tuz, karabiber

İnce doğranan kuru soğan, pirinç, domates konservesi, domates salçası ve kıyma derin bir kapta bir kaşık yardımıyla birbirine yedirilir. Bunun üzerine ince kesilmiş maydanoz, dereotu,  taze soğan ve kuru nane ilave edilerek tekrar karıştırılır. Sızma zeytinyağı, tuz ve karabiber ilavesinden sonra sarma karışımı son şeklini alacak şekilde karıştırıl. Yağın kararına bu aşamada karar vermek gerekir. Karışım yağlı görünmeli ve sarma aşamasında zaman zaman kabın kenarlarında küçük birikimler halinde ben buradayım demelidir. Bu nedenle her sarmadan sonra karışım tekrar karıştırılmalıdır. Bu şekilde her sarmaya yağın eşit dağılımı sağlanabilir.

Sarma içi hazırlandıktan sonra lahananın yaprak yaprak ayrılması yapılır ve yaprak orta damarları keskin bir bıçakla ayrılır. Hazırlana lahana yaprakları kaynayan tuzlu su içine birkaç dakika daldırılarak diriliği öldürülür. Soğutulan yapraklar hangi büyüklükte sarma istenirse o boyutlarda kesilerek sarılır. Ben yaprakların şeklinin izin verdiği hem uzun parmak şeklinde, hem de çocukluğumda annemin genellikle yaptığı muska şekilli üçgen sarmayı karışık yapıyorum.

Sarılan lahana sarmalarının pişirilmesi iki şekilde olmaktadır. Derin tencere yerine geniş çaplı döküm tabanı olmayan kaplar içinde pişirilmesi gerekiyor. Tencerenin tabanı ya bir sıcaklığa dayanıklı tabak ters konmalı ve üzerine dizilen sarmaların ateşle temasta olan tencere tabanına teması engellenmeli veya lahananın kullanılmayan yaprakları ile hazırlanacak bir tabakanın üzerine sarmalar konmalıdır. Ben tabak kullanmayı tercih ediyorum. Çünkü pişirme esnasında konacak fazla suyu tolere edebilmektedir. Sarmaların dizilimi bittikten sonra üzerleri yine ya bir tabak veya lahana yaprakları ile kapanmalıdır. Böylece sarmalara buhar içinde pişme olanağı sağlanmış olacaktır.

Pişirme süresi bence son derece önemlidir. Sarmanın içinin çok pişerek lapa halini almaması önemlidir. Bu nedenle ölçüleri verilen miktara bir su bardağı su tencereye kenarından konması yeterli olacaktır. Burada pişerken suya ihtiyacı olan pirinçtir. Ayrıca içe koyduğumuz yeşillikler ve domates konservesinin suyu, iyi bir sarmanın pişmesi için yeterli olacaktır. Servis tabağına soğuduktan sonra alınması sarmaların dağılma olasılığını ortadan kaldıracaktır.

Nasıl servis edilmelidir. Herkesin damak tadı farklı olacağı için, bu aşamayı yemeği tüketenlerin isteği belirleyecektir. Ama benim vazgeçilmezim limondur. Lahanadan kestiğim her lokmaya mutlaka limon sıkmam benim vazgeçilmezimdir. Bunu yoğurtla tüketenler oldukça fazladır. Afiyet olsun.

ZEYTİNYAĞLI AYVALI KEREVİZ

Portakal suyunda pişirilen bu yemeği yaptığımda tadına ben bile inanamadım. Tek kelimeyle harika bir kombinasyon yaratılmış oldu. Özellikle portakal suyunun kerevize kattığı nefaset, damakta yaratılan bir şölendi. Hazırlanması ve pişirilmesi oldukça basit bir yemek olup, yumurta kırabilen herkesin deneyebileceği bir zeytinyağlıdır. Özellikle misafirleriniz için hazırladığınız sofralarda, yüzlerde oluşacak mutluluk sizlerinde mutluluğu olacaktır.

Malzemeler:

Orta boy Kereviz                             1 Adet

Ayva                                              1 Adet

Havuç                                            ½  Adet

Portakal suyu                                  1 Su bardağı

Sızma zeytinyağı                             2 Yemek kaşığı

Limon                                            ½ limonun suyu

Un                                                  1 Tatlı kaşığı

Su                                                 ½ Su bardağı

Tuz

    Havuç yemeğe renk vermek için az miktarda kullanılmıştır. İstenirse kullanılmaya bilir. Soyulan ve çekirdek evi temizlenen ayva ve temizlenmiş kereviz elma dilimleri şeklinde doğranır. Portakallar sıkılarak bir bardak portakal suyu hazırlanır. Portakal suyuna un ilave edilerek iyice karıştırılır. Yukarıdaki malzemeler uygun büyüklükte bir tencereye alınır, üzerine yarım limonun suyu ve tuz ilave edilerek pişirilir. Yemek düşük ateşte 15 dakikada hazır olacaktır. Kanımca yemeğin püf noktası potakalın tadı ile yemeğe konacak tuz dengesinin ayarlanmasıdır.

FIRINDA ERİŞTE

Bu yemeği ilk defa bir dostumuz ve meslektaşımız Prof. Dr. Nüket ÖNELGE’ nin evinde yedik ve çok beğendik. Nihayet bu hafta bu yemeği Ayvalık’ taki evimizde deneme fırsatını bulduk. Oldukça başarılı olduğumuz bu denemenin tarifi ve yapılışını aşağıda sizlerde denemeniz arzusu ile veriyorum.

Malzemeler:

·        250 gr yağsız dana kıyması

·        2 su bardağı erişte

·        1 adet soğan

·        2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

·        1 yemek kaşığı tereyağı

·        1 adet domates

·        1 su bardağı süt

·        1 su bardağı rendelenmiş kaşar peyniri

Yapılışı

Tuzlu su içinde erişte 5 dakika kadar pişirildikten sonra yıkayarak soğutularak kenara alınır.

İkinci işlem olarak yemeklik doğranan soğanlar iki yemek kaşığı zeytin yağı içinde kıyma ile beraber kavrulur ve sona doğru kabukları soyulmuş ve çekirdekleri çıkarılarak tavla zarı şeklinde kesilen domatesler ilave edilerek bir dakika sonra ateşten alınır.

Üçüncü işlem olarak 5 dakika kaynatılan eriştenin yarısı bor camın tabanına konarak yayılır ve üzerine kıyma ilave edilerek erişte üzerine dağıtılır. Bunun üzerine kalan erişte yayılır. Üzerine süt ilave edilerek 200°C de pişinceye kadar fırında tutulur. Yalnız üzerinin yanmaması için alimünyum kâğıt ile üzeri örtülmelidir. Sonunda pişen erişte üzerine rendelenmiş kaşar yayılarak üzeri örtülmeden kızarıncaya kadar fırında tutulur.

BEYAZ PEYNİR YAPIMI

BEYAZ PEYNİR YAPIMI

Beyaz peynir yapımında ülkemizde geçerli olan genel yöntem kullanılmıştır.

Malzemeler:

10 Kg Koyun sütü

10 ml Peynir mayası

Köyden alınan süt peynir yapım işlemi başlamadan önce mutlaka çift kat tülbentten süzülmelidir. Ayvalık’ta yavrulama döneminde Haziran ayına kadar bulunan koyun sütü makineler ile sağım yapılmadığından, titiz davranılmadığı takdirde bazı materyaller ile bulaşık olması kaçınılmazdır. Benim şansım sütü komşum olan kişiden almam ve titiz davranmasıdır. Buna rağmen süzdüğüm sütte azda olsa bazı kalıntılarım ortaya çıkması kaçınılmaz olmaktadır.

Süzülen süt kırsalda çok kişinin yaptığı gibi hemen mayalanmamış, 70° C de 1 dakika tutularak pastörize edilmeye çalışılmıştır.  30 – 35° C dereceye kadar soğutulan süte maya eklenerek 1 – 1,5 saat beklenerek teleme oluşumu beklenmiştir. Parmakla yapılan teleme kırılma testi her seferinde olumlu sonuç vermiştir.

HELLİM PEYNİR YAPIMI

HELLİM PEYNİR YAPIMI

HELLİM PEYNİRİNİN TAVADAKİ SON HALİ

Kıbrıs’ta hem Türkler ve hem de Rumlar arasında popüler olan bu peynir son on yıllarda ülkemizde de aranan peynir çeşitlerinden biri olmuştur. Peynir yapımına 2014 yılının başında baladım. Uzun yıllardan beri elime bu isteğimi tekrar edip duruyordum. Bir gün alışverişten elinde bir peynir mayası şişesiyle geldi ve haydi dene dedi.  Büyük tesadüf son birkaç yıldır oğlumun Balıkesir Gömeç KEREMKÖY de aldığı kır evini onarmak ve peyzajını yapmakla uğraşmaktaydım. Bu nedenle köyde koyun yetiştiriciliği yapan komşularım vardı. Bu yılın başında onlardan aldığım koyun sütü ile bu hobimi gerçekleştirme olanağı buldum. Öncelikle Beyaz Peynir yapımı ile başladım. Çünkü peynir çeşidi peynir yapımına başlamak ve pratik yapmak için kaçınılmazların başında gelmekteydi. Zannederim, beş farklı zamanda 50 Kg koyun sütü ile beyaz peynir yaptım ve bu uğraşta oldukça başarılı oldum. Hiçbir uygulamada başarısız bir sonuç elde etmedim. Bunun üzerine Hellim Peynirini çok seven eşim, bu çeşidi denememi istedi. Daha ilk uygulamada kendimizin de inanamadığı hellim peynirini yapmıştık. Pek tabii bu başarı üzerine belki 60–70 Kg koyun sütü ile denemelerimiz oldu. Hellim peynir yapımında 10 Kg koyun sütü miktarı yanında 5 Kg lık sütlerle de denemelerim oldu.

Süt ve maya miktarı için Beyaz Peynir Yapımına bakınız.

Sütün mayalanması ve teleme edilmesi aynen beyaz peynir yapımında olduğu gibidir. Teleme oluştuktan sonra Hellim Peynir yapımı için 2 farklı kademe daha vardır. Bunlardan birincisi teleme kesildikten ve 20–30 dakika beklendikten sonra sulanan bu karışım hafif ateşte 45–50° C dereceye kadar ısıtılması ve 15 dakika bu ısıda bırakılması gereklidir. Büyük miktarlarda Kıbrıs’ta köylerde yapılan bu peynir bu aşamada eller bu karışım içine sokularak teleme toplanmağa başlanır. Toplanan teleme pres yapılacak tezgah üzerine alınarak belirli bir kalınlıkta olacak şekilde preslenerek peynir suyundan ayrılır. Benim denemelerim genellikle 5 Kg süt ile olduğu için bekleyen teleme kevgir ile bir tülbent üzerine alında ve belirli kalınlıkta olacak şekilde preslendi Ben tülbent içine yaydığım teleme üzerine bir kesim tahtası ve bunun üzerine de 5 Kg lık bir plastik su şişesi içine takriben 3 Kg su koyarak bu işlemi yaptım. Genellikle 3 saat sonra peynir hellim dilimleri halinde kesime hazır hale gelmektedir. Bazen gece geç vakitlerde yaptığım peyniri uyku nedeniyle 2 kg lık ağırlık altında tüm gece beklettim. Bu uygulamalarımda son derece başarılı oldular. Burada önemli olan preslenen telemenin kalınlığıdır. Ben genellikle 3 cm olacak şekilde preslemeğe gayret ettim ve sonuç mükemmeldi.

İkinci aşama ise preslenen ve yaklaşık 6–7 cm genişliğinde ve 12–15 cm uzunluğunda parçalara kesilen bu materyalin pişirilmesidir. Telemeden arta kalan peynir suyu ısıtılarak lor elde eldir. Kalan su içinde kaynamağa yakın sıcaklıkta kesilen peynirler konularak pişirilme işlemi başlatılır. Başlangıçta bu sıcak peynir altı suyuna konan peynir parçaları kullanılan kabın dibine doğru çökerler. Ancak suyun ısına bağlı olarak yarım saat sonra pişen peynir dilimleri suyun üzeride yüzmeğe başlarlar.  Genellikle su üzerine çıkan bu dilimler 10 dakika sonar bir tepsi üzerine alınan dilimler elle dokunulacak sıcaklığa gelince tuz ile oğularak, Hellim peynirinin klasiği olan ikiye katlanarak tekrar bir tepsi üzerine alındı. Bir süre sonra sızan peynir suyu atılarak elde edilen dilimler iki farklı şekilde muhafaza edildi. Birincisi bir hafta buzdolabında dinlendirdikten sonra derin dondurucuya kondu ve bir sonrada tüketilmeğe bağlandı. İkinci saklama şeklide salamura içinde muhafaza edildi.

Derin dondurucudaki peynirler haftada 2–3 sefer dilimlenerek hafif ateşte yağsız tavada kızartılarak tüketilmeğe başlandı. Kendi ürünümüz olan bu peynirlerin özellikle karadut reçeli veya incir reçeli ile tüketilmesi bizler için bir şölen oluyor. Çünkü reçellerde eşim tarafında kır evimizde yapılmış olması kahvaltı sofralarımıza ayrı zenginlik ve bizlere de mutluluk vermektedir.

MUTFAK MACERALARIM

   Gençliğimden beri mutfakta bir şeyler yapmak hep hoşuma gitmiştir. Eşimle beraber Almanya’ da bulunduğumuz zamanlarda ufak atıştırmalıklar hazırlamak daima benim görevim olmuştu. Daha sonra Adana’da Çukurova Üniversitesinde işe başladıktan sonra mutfak işini eşim devraldı ve emekli oluncaya kadar da beni mutfağa sokmadı. Ancak Torunum olduktan sonra ona yemek hazırlamak benim için vazgeçilmez bir hobi oldu. O da benim yaptıklarımı keyifle tüketince, zannederim mutfağa ilgim tekrar uyanmağa başladı. Bugün kendi bir genç hanım olmasına rağmen, bizleri ziyarette ona yemek hazırlamak beni hala mutlu ediyor. Özellikle ismini dede tostu dediğimiz ve beyaz ekmeğin dış kabuğu ile hazırladığımız tostlara kimse karşı duramıyor. 2003 Yılında emekli olup çiftçiliğe başladığımda mutfak ile tekrar buluştum ve genelde yalnız olduğum için içimden geldiği gibi denemeler yapmağa başladım. Daha sonra bu uğraşımı Adana’ da ikamet ettiğimiz ve 40 yıllık dostlarla paylaştığımız sitemizde, hanımların özellikle bizim evde eşim Özden ile buluşmalarında deneme ve onların takdirlerini almak beni birazda olsa bu konuda biraz şımarttı. Çünkü bu hanımların hemen hepsinin çok iyi aşçılar olduğunu biliyordum. Çoğunun sofrasını defalarca paylaşmış ve büyük bir keyif ile sunulan yemekleri tüketmiştim. Yeri gelmişken şunu da sizlerle paylaşmak isterim. Adana’ da olduğumda bu komşuların mutfak maceralarını da sizlerle paylaşmayı deneyeceğim.

   İşte bu BLOG un içinde sizlerle zaman zaman mutfak maceralarımı anlatmak ve bunlara ait resimleri paylaşmak istiyorum.  

İKİNCİ HAYAT VEYA ALTERNATİF YAŞAM

  

keremköy de kır evi

Keremköy isimli bu Blogda, alternatif yaşam arayanlar ile ikinci hayat olarak da isimlendirebileceğimiz emeklilik hayatında, şehirlerin kargaşası dışına çıkmayı isteyenlere az da olsa yol göstermek amacıyla, bu alandaki düşünce  ve yaptıklarımı sizlerle paylaşmak istiyorum. Ben emekli olduğum için benim sizlere iletmeğe çalışacağım hayatı beklide ikinci hayat olarak vurgulamak daha doğru olacaktır. Halen aktif olarak yaşayan ve alternatif hayatı benimseyen ve bunu aileleri ile deneyenlerin ülkemizde de olduğunu biliyorum. Hatta bunlardan bazıları deneyimlerini internet üzerinden paylaştıklarını biliyor ve onların yeni hayatlarındaki özveri ve başarılarını zevkle okuyor ve izliyorum.

Bu yaşam fikri benim için yeni düşünce değildir. Üniversitede aktif olarak çalışırken,  daima herkesin sürdürdüğü rutin yaşam şeklinin dışında, alternatif yaşamı denedim. Örneğin bir yıl boyunca her hafta sonu iki gün İskenderun körfezi, Yumurtalık koyunda karavanımızda eşim ile birlikte balık tutarak doğa ile baş başa kaldık ve bundan inanılmaz keyif aldık. Şubat ayında sıcak bir oda yerine gece denizin üzerinde balık tuttuk. Bazen sıyırtı yaparken, kayalara takılan oltalarımızı kurtarmak için suya daldığımda oldu. Uzun yıllar yılbaşları ve hafta sonlarını http://ahmetayvalik.blogspot.com.tr/ isimli Blogda tanıttığım küçük evde geçirdik. Bir dekar olan bu vahşi alanda ağaçlar yetiştirdik, taş bahçeler yaptık, kayalardan denize girdik, hemen hemen her anından büyük keyif aldık. 2000 li yılların başında Adana’da bir köyde 8 dekar alan içinde yaptığım çiftlik evi ve bahçesinin düzenlenmesi bana inanılmaz yaşam enerjisi verdi. 60’ lı yaşlarımı bu alanda oldukça aktif ve keyif içinde yaşadım. Hayatta olumsuzluk ve pesimistliğe yaşantımda yer vermeden, sürekli olarak hayallerimin peşinden koştum. Özellikle bu son Adana’ daki çiftlik yaşamım deneyimimden bir gerçeğin farkına vardım. Biz şehirde yaşayanlar, o şehri yapıların, sokak ve caddelerin kapsadığı sınırlar içinde düşünmekteyiz. Çevreme baktığımda hiçbir dostum veya tanıdığım, Adana’ da şehir dışında o uçsuz bucaksız ovada inanılmaz hayatların ve bizleri mutlu edecek olanakların olduğuna ve istersek bunları paylaşabileceğimizi düşünmedik. Ben ve eşim 1970 li yılların başından emekliliğe kadar Adana’ ya gelen diğer arkadaş ve meslektaşlarımla birlikte, lojmanlarımızın da Üniversite içinde olması nedeniyle, tüm aktif hayatımızı Üniversite kampusu içinde geçirdik. Bundan inanılmaz keyif aldık. Emekli olduğumuzda da bu eski dostlarla kurduğumuz bir sitede yine beraberce yaşamağa devam ettik. Bizler arasında 40 yılı aşkın bir dostluk bulunmaktadır. Diğer bir ifadeyle bu arkadaşlarım benim ailem oldular. Onlarla bir arada olmak, ayni yaşam nişini onlarla paylaşmak, inanıyorum ki, benim kadar onlara da bir güvence ve zevk vermektedir. Birçoğumuzun çocuğu kucaklarımızda büyüdü, şimdi torunların sevgisini paylaşıyoruz. Ama benim için bu yaşam şeklinde bir şey eksik kalmaktadır. Bunu hep hissettim ve zaman zamanda arkadaşlarım ile paylaştım.

 Emekli olduktan sonra maalesef ülkemizde liyakat kavramı pek geçerli olmadığı için Üniversite çalışma düzeni, hepimizi işe yaramaz olarak değerlendirerek kapının önüne koydu. Birçoğumuz hazırlıklı olmadığımız yeni hayat şeklinde bocaladık, üzüldük ve çaresiz bu yaşam şeklini boynumuz bükük kabul ettik. İnanıyorum ki, birçoğumuzun en dolu ve verici olduğu bu dönemde, ülkemiz sosyal yapısı gereği olarak ta başka bir yaşam şekli olabileceğini düşünemedik. Zaten hobi açısından oldukça fakir olan toplumumuz, dışarıdan bizlere hazır bir yaşam şekli de sunulmadığı için birazda hayata ve hatta kendimize küserek, hayatın son evresini tamamlama rutini içine girdik. Hep düşünmüşümdür. Neden Adana’ da emekliliğimizde yaşam için bir köyü seçmedik. Her şeyden önce 300–400 m² arsa yerine 2000–3000 m² alanlara evlerimizi inşa eder ve daha ekonomik, ama daha konforlu ve doğayı tümüyle paylaşacak şekilde zengin bir yaşam şansı elde ederdik. Şehirde bulunan tüm altyapı artık köylerimizde de var. Adana’ ya en uzak köy belki 40 km. Ama istenirse 15–20 km uzakta da köyler mevcut. Bu mesafeler büyük şehirler için bir mahalle uzaklığındadır. Birçok vergi köylerimizde yok. Şehirde yardım olarak evlerimize aldığımız yardımcıyı beklide dörtte bir fiyatına köylerde bulmamız mümkündü. Bahçede her türlü sebze ve meyve yetişebileceği gibi istenirse kedi, köpek ve tavuklarımız ile birlikte yaşam şansı bulabilirdik. İstenirse bunları yaparken bütçenizi zorlamadan köylü dostlarımızdan yardım sağlamakta mümkün olabilirdi. Böylece son 10 – 20 yılda çok gelişen ve beslenmemizde bizi kendine mahkûm eden endüstriyel tarımın, şehirde yaşayanlar üzerindeki zorbalığı ve tahakkümünden de kısmende olsa kendimizi ve ailemizi koruyabilirdik.  Aracınıza park arama ve yaratma derdimiz olamazdı. Üstü morsalkımla örtülen bir park alanı 2–3 yılda hazır hale gelebilirdi ve bunları biz üzülmeden keyif alarak kendimiz yapabilirdik. Şayet bu yaşam şeklini birkaç dostumuzla, komşuluk içinde gerçekleştirebilseydik, doğanın içinde bu yaşam şeklinde ne kadar çok kutlanacak olayımız olurdu.

Bunun daha gelişmiş şekli ise çiftlik karakterli sitelerin kurulmasıdır. Bu proje, bir ara Adana’ da Üniversite dışında yaşayan dostlarımızla söz konusu olmuştu. Heyecanla bazı ufak girişimlerin ötesine maalesef gidemedik. 

Hatta bu projeyi daha değişik boyutlar içinde de düşünmek ve planlamak mümkündür. Ülkemizin seçilecek herhangi bir köşesinde daha büyük boyutlu yaşam alanları yaratmak, planlamak ve birçok hizmete ortak ulaşmak şeklinde olabilir. Bu denize yakın bir Ege köyü veya kazası olabileceği gibi Kaz dağlarında veya örneğin Kastamonu’ da bir köy de olabilir.  Büyük boyutlu düşünüldüğünde akla gelebilecek birçok hizmetin ortaklaşa ve ucuz sağlanması mümkün olabilecektir. Bu şekil yaşam özellikle Amerika Birleşik Devletlerinde özel sektör tarafından genellikle emeklilere sunulmaktadır. Son yıllarda Ege’ de İzmir civarında buna benzer yaşam üniteleri özel sektör tarafından planlanmaya başlandığını bazı haber veya ilanlardan görmeye başladık. Hatta slow city kavramı altında reklamları da yapılmaktadır.

Bunlar geçmiş yıllarda üzerinde düşündüğüm, hayaller ürettiğim, ama arkadaşlarımla paylaştığımda, benim ne düşündüğümü ve istediğimi anlamakta dahi sıkıntı çektiklerini gördüğümde gerçekleştirme olanağı olmadığını gördüm ve bu nedenle, bu düşünceler benim için birer hayal olarak kaldı. Ama ben alternatif yaşam arayışlarına yalnızda olsam devam ettim. Sağlığım ve fiziğim müsaade ettiği, eşimin de bana destek verdiği sürece bu hayatı sürdürmeğe devam edeceğim.

Peki, günlerim nasıl geçiyor? Üç yıldır oğlumun Ayvalık Keremköy’ de aldığı çiftlik evi ve arazisini ıslah için genelde inşaat faaliyetleri, hemen hemen tüm zamanımı doldurdu.

Keremköy deki kır evi

 Bu arada her yıl 3–4 ayımızı dostlarımız ile birlikte Adana’ daki sitemizde geçirmeye özen gösterdik. Bunun dışında Adana’ daki yaşantımda dış mekân faaliyetleri sınırlı olduğu için son yıllarda, özellikle Adana’ daki köy hayatımda ilgi duyduğum ve kısmen de başarılı olduğum mutfak benim için yeni bir hobi alanı oldu. Bazen kendi kendime soruyorum, neden ve niçin mutfak hayatıma girdi. Bu birazda benim tüm çalışma hayatımda laboratuarın önemli yeri olmasında kaynaklanıyor. Bırakın biyokimyasal veya biyoteknolojik çalışmaları, daha çalışma hayatımın ilk yıllarında turunçgillerden izole ettiğim bir patojen fungus olan Phytophthora izolatlarına laboratuar ortamında mama beğendirmek, benim ilk mutfak deneyimimi oluşturmuştur. Ama şimdi tatlısından tuzlusuna birçok yemeği deniyorum ve aldığım tepkilere bakılırsa oldukça da başarılı sayılırım. Çünkü Adana’ daki sitemizde her biri deneyimli birer mutfak ustası olan hanım arkadaşlarımın, yaptığım yemeklere olan tepkileri oldukça olumlu. Hatta zaman zaman onların övgülerini de aldığım oluyor.

Ayvalık’ ta ise başlangıçta yeşil ve siyah zeytin yapımlarını eşim ile beraber denedik. Eşim Giritli ve bende körfezli olmama rağmen bu kadar güzel zeytin yememiştik. Örneğin yeşil zeytinler Ağustos ayından sonra yumuşamalarına karşın, burada denediklerimiz bir yıl sonra bile hala diriliğini muhafaza edebilmektedir. Siyah zeytinde ise ilk defa Ayvalık’ ta yapıldığını gördüğüm çevirme veya yuvarlama denilen teknikle yaptığımız zeytinin nefaseti bambaşka oldu. Ticari olarak pek uygulanmayan bu yöntemde az tuzda zeytin tenekeler içinde fermente olmakta ve bir yılı aşkın süre nefasetini koruyabilmektedir. Zeytin söz konusu olduğunda, beklide çocukluğumun Edremit’ te zeytinyağı fabrikaları içinde geçmiş olması nedeniyle kendimi bu bitki ve ürünlerine çok kaptırıyorum. Bu yıl yeni uğraşım peynir yapımı oldu. Hatta bunun için büyük miktarlarda koyun sütü ile beyaz ve hellim peynir yapımlarımız oldu. Kışın Şubat ayında hazırladığımız bu peynirlerde hellim, Özden’ in favorilerinden olduğu için erkenden tüketmeğe başladık. Beyaz peynir tüketimi içini Keremköy’ de inşaatın bitmesi ve oraya taşınmamızı beklemekteyiz. Umarım Haziran ortasından önce köye taşınmış oluruz. Bu yaz köyde değişik kışlık domates hazırlama yöntemlerini deneyeceğim. Bir kısmını kurutacağım. Meyvelerden ayva, erik, şeftali, nektarin ile marmelâtlar hazırlamak, bamya ve taze fasulye kurutmak istiyoruz. İlkbaharda hasat ettiğimiz enginarların büyük bir kısmını derin dondurucuya koyduk. Bunlara ilave harika yeşil baklalarımız oldu. Bunlardan da iç bakla hazırlayarak derin dondurucuya koyduk. Bir kısmını yeşilken kurutarak fava için ayırdık. Büyük bir kısmını ise kuruttuk Bunlardan bir kısmını tohumluk, diğer kısmı ise favalık muhafaza edeceğiz.

Tüm yazlık domates, biber, patlıcanın değişik çeşitleri ile bamya, rezene, roka, ekşikulak, nane maydanoz dereotu tohum ve fidelerini Nisan ayında ekim ve dikimini yaparak yaza hazırlandık. Bu ürünlerde mümkün olduğunca agrokimyasal kullanmadan üretmeğe çalışacağız. Edremit körfezi henüz doğal dengesini tam kaybetmediğinden doğal ürün yetiştirmeğe yardımcı olabilmektedir.

Niyetim sonbahara girerken tarhana ve erişte yapmayı deneyeceğim. Akçay’ da oturan kız kardeşim Nebahat’ ın yaptığı tarhana, yıllardan beri tükettiğimiz tek tarhana ürünüdür. Dışarıdan aldıklarımız maalesef alıştığımız tadı bizlere vermediği için tüketemedik. İnanıyorum kardeşimin yardımı ile bu yıl kendi yaptığımız tarhanamızı tüketeceğiz.

Gördüğünüz gibi bizlerin ikinci hayatımız oldukça yoğun ve hareketli geçmektedir. Bunlara ilave köyümüzün 2 km altında hiç bozulmamış bir doğa içinde denizimiz var. Bizler Rumlardan kalma bir zeytinyağı fabrikasının iskelesinden hiçbir atığın kirletmediği denize gireceğiz. Atık olarak hem endüstri, hem şehirsel ve hem de tarımsal atıkları kastediyorum, Bu nedenle de kendimizi çok şanslı hissediyorum.

Korkmayın, ikinci hayatınızı doya doya yaşamak için biraz cesaret. İnanın çok mutlu olacaksınız. Artık Ege’ nin balıkçı kasabaları tükendi. Bu nedenle ülkemizin tüm köyleri alternatif hayatı keşfetmek, hayattan zevk almak, yaşamı tüm varlıkları ve boyutu ile paylaşmak için sizleri beklemektedir.

İhtiyacınız olan yalnız biraz cesaret