HELLİM PEYNİR YAPIMI

HELLİM PEYNİR YAPIMI

HELLİM PEYNİRİNİN TAVADAKİ SON HALİ

Kıbrıs’ta hem Türkler ve hem de Rumlar arasında popüler olan bu peynir son on yıllarda ülkemizde de aranan peynir çeşitlerinden biri olmuştur. Peynir yapımına 2014 yılının başında baladım. Uzun yıllardan beri elime bu isteğimi tekrar edip duruyordum. Bir gün alışverişten elinde bir peynir mayası şişesiyle geldi ve haydi dene dedi.  Büyük tesadüf son birkaç yıldır oğlumun Balıkesir Gömeç KEREMKÖY de aldığı kır evini onarmak ve peyzajını yapmakla uğraşmaktaydım. Bu nedenle köyde koyun yetiştiriciliği yapan komşularım vardı. Bu yılın başında onlardan aldığım koyun sütü ile bu hobimi gerçekleştirme olanağı buldum. Öncelikle Beyaz Peynir yapımı ile başladım. Çünkü peynir çeşidi peynir yapımına başlamak ve pratik yapmak için kaçınılmazların başında gelmekteydi. Zannederim, beş farklı zamanda 50 Kg koyun sütü ile beyaz peynir yaptım ve bu uğraşta oldukça başarılı oldum. Hiçbir uygulamada başarısız bir sonuç elde etmedim. Bunun üzerine Hellim Peynirini çok seven eşim, bu çeşidi denememi istedi. Daha ilk uygulamada kendimizin de inanamadığı hellim peynirini yapmıştık. Pek tabii bu başarı üzerine belki 60–70 Kg koyun sütü ile denemelerimiz oldu. Hellim peynir yapımında 10 Kg koyun sütü miktarı yanında 5 Kg lık sütlerle de denemelerim oldu.

Süt ve maya miktarı için Beyaz Peynir Yapımına bakınız.

Sütün mayalanması ve teleme edilmesi aynen beyaz peynir yapımında olduğu gibidir. Teleme oluştuktan sonra Hellim Peynir yapımı için 2 farklı kademe daha vardır. Bunlardan birincisi teleme kesildikten ve 20–30 dakika beklendikten sonra sulanan bu karışım hafif ateşte 45–50° C dereceye kadar ısıtılması ve 15 dakika bu ısıda bırakılması gereklidir. Büyük miktarlarda Kıbrıs’ta köylerde yapılan bu peynir bu aşamada eller bu karışım içine sokularak teleme toplanmağa başlanır. Toplanan teleme pres yapılacak tezgah üzerine alınarak belirli bir kalınlıkta olacak şekilde preslenerek peynir suyundan ayrılır. Benim denemelerim genellikle 5 Kg süt ile olduğu için bekleyen teleme kevgir ile bir tülbent üzerine alında ve belirli kalınlıkta olacak şekilde preslendi Ben tülbent içine yaydığım teleme üzerine bir kesim tahtası ve bunun üzerine de 5 Kg lık bir plastik su şişesi içine takriben 3 Kg su koyarak bu işlemi yaptım. Genellikle 3 saat sonra peynir hellim dilimleri halinde kesime hazır hale gelmektedir. Bazen gece geç vakitlerde yaptığım peyniri uyku nedeniyle 2 kg lık ağırlık altında tüm gece beklettim. Bu uygulamalarımda son derece başarılı oldular. Burada önemli olan preslenen telemenin kalınlığıdır. Ben genellikle 3 cm olacak şekilde preslemeğe gayret ettim ve sonuç mükemmeldi.

İkinci aşama ise preslenen ve yaklaşık 6–7 cm genişliğinde ve 12–15 cm uzunluğunda parçalara kesilen bu materyalin pişirilmesidir. Telemeden arta kalan peynir suyu ısıtılarak lor elde eldir. Kalan su içinde kaynamağa yakın sıcaklıkta kesilen peynirler konularak pişirilme işlemi başlatılır. Başlangıçta bu sıcak peynir altı suyuna konan peynir parçaları kullanılan kabın dibine doğru çökerler. Ancak suyun ısına bağlı olarak yarım saat sonra pişen peynir dilimleri suyun üzeride yüzmeğe başlarlar.  Genellikle su üzerine çıkan bu dilimler 10 dakika sonar bir tepsi üzerine alınan dilimler elle dokunulacak sıcaklığa gelince tuz ile oğularak, Hellim peynirinin klasiği olan ikiye katlanarak tekrar bir tepsi üzerine alındı. Bir süre sonra sızan peynir suyu atılarak elde edilen dilimler iki farklı şekilde muhafaza edildi. Birincisi bir hafta buzdolabında dinlendirdikten sonra derin dondurucuya kondu ve bir sonrada tüketilmeğe bağlandı. İkinci saklama şeklide salamura içinde muhafaza edildi.

Derin dondurucudaki peynirler haftada 2–3 sefer dilimlenerek hafif ateşte yağsız tavada kızartılarak tüketilmeğe başlandı. Kendi ürünümüz olan bu peynirlerin özellikle karadut reçeli veya incir reçeli ile tüketilmesi bizler için bir şölen oluyor. Çünkü reçellerde eşim tarafında kır evimizde yapılmış olması kahvaltı sofralarımıza ayrı zenginlik ve bizlere de mutluluk vermektedir.