ZEYTİNYAĞLI AYVALI KEREVİZ

Portakal suyunda pişirilen bu yemeği yaptığımda tadına ben bile inanamadım. Tek kelimeyle harika bir kombinasyon yaratılmış oldu. Özellikle portakal suyunun kerevize kattığı nefaset, damakta yaratılan bir şölendi. Hazırlanması ve pişirilmesi oldukça basit bir yemek olup, yumurta kırabilen herkesin deneyebileceği bir zeytinyağlıdır. Özellikle misafirleriniz için hazırladığınız sofralarda, yüzlerde oluşacak mutluluk sizlerinde mutluluğu olacaktır.

Malzemeler:

Orta boy Kereviz                             1 Adet

Ayva                                              1 Adet

Havuç                                            ½  Adet

Portakal suyu                                  1 Su bardağı

Sızma zeytinyağı                             2 Yemek kaşığı

Limon                                            ½ limonun suyu

Un                                                  1 Tatlı kaşığı

Su                                                 ½ Su bardağı

Tuz

    Havuç yemeğe renk vermek için az miktarda kullanılmıştır. İstenirse kullanılmaya bilir. Soyulan ve çekirdek evi temizlenen ayva ve temizlenmiş kereviz elma dilimleri şeklinde doğranır. Portakallar sıkılarak bir bardak portakal suyu hazırlanır. Portakal suyuna un ilave edilerek iyice karıştırılır. Yukarıdaki malzemeler uygun büyüklükte bir tencereye alınır, üzerine yarım limonun suyu ve tuz ilave edilerek pişirilir. Yemek düşük ateşte 15 dakikada hazır olacaktır. Kanımca yemeğin püf noktası potakalın tadı ile yemeğe konacak tuz dengesinin ayarlanmasıdır.

FIRINDA ERİŞTE

Bu yemeği ilk defa bir dostumuz ve meslektaşımız Prof. Dr. Nüket ÖNELGE’ nin evinde yedik ve çok beğendik. Nihayet bu hafta bu yemeği Ayvalık’ taki evimizde deneme fırsatını bulduk. Oldukça başarılı olduğumuz bu denemenin tarifi ve yapılışını aşağıda sizlerde denemeniz arzusu ile veriyorum.

Malzemeler:

·        250 gr yağsız dana kıyması

·        2 su bardağı erişte

·        1 adet soğan

·        2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

·        1 yemek kaşığı tereyağı

·        1 adet domates

·        1 su bardağı süt

·        1 su bardağı rendelenmiş kaşar peyniri

Yapılışı

Tuzlu su içinde erişte 5 dakika kadar pişirildikten sonra yıkayarak soğutularak kenara alınır.

İkinci işlem olarak yemeklik doğranan soğanlar iki yemek kaşığı zeytin yağı içinde kıyma ile beraber kavrulur ve sona doğru kabukları soyulmuş ve çekirdekleri çıkarılarak tavla zarı şeklinde kesilen domatesler ilave edilerek bir dakika sonra ateşten alınır.

Üçüncü işlem olarak 5 dakika kaynatılan eriştenin yarısı bor camın tabanına konarak yayılır ve üzerine kıyma ilave edilerek erişte üzerine dağıtılır. Bunun üzerine kalan erişte yayılır. Üzerine süt ilave edilerek 200°C de pişinceye kadar fırında tutulur. Yalnız üzerinin yanmaması için alimünyum kâğıt ile üzeri örtülmelidir. Sonunda pişen erişte üzerine rendelenmiş kaşar yayılarak üzeri örtülmeden kızarıncaya kadar fırında tutulur.

BEYAZ PEYNİR YAPIMI

BEYAZ PEYNİR YAPIMI

Beyaz peynir yapımında ülkemizde geçerli olan genel yöntem kullanılmıştır.

Malzemeler:

10 Kg Koyun sütü

10 ml Peynir mayası

Köyden alınan süt peynir yapım işlemi başlamadan önce mutlaka çift kat tülbentten süzülmelidir. Ayvalık’ta yavrulama döneminde Haziran ayına kadar bulunan koyun sütü makineler ile sağım yapılmadığından, titiz davranılmadığı takdirde bazı materyaller ile bulaşık olması kaçınılmazdır. Benim şansım sütü komşum olan kişiden almam ve titiz davranmasıdır. Buna rağmen süzdüğüm sütte azda olsa bazı kalıntılarım ortaya çıkması kaçınılmaz olmaktadır.

Süzülen süt kırsalda çok kişinin yaptığı gibi hemen mayalanmamış, 70° C de 1 dakika tutularak pastörize edilmeye çalışılmıştır.  30 – 35° C dereceye kadar soğutulan süte maya eklenerek 1 – 1,5 saat beklenerek teleme oluşumu beklenmiştir. Parmakla yapılan teleme kırılma testi her seferinde olumlu sonuç vermiştir.

ZEYTİNYAĞI VE SAĞLIK

Ayvalık’taki 7. Zeytincilik Festivali nedeniyle stantlar arasında dolaşırken TARİŞ’in küçük bilgilendirme notlarını okuma olanağım oldu. Bilgilerden bir kısmı da zeytinyağı ve sağlık ile ilgiliydi. Bundan esinlenerek bu makaleyi yazma isteğini duydum Bir Körfezli olarak zeytinyağının sağlıkta kullanılmasını çocukluğumdan beri bilir ve yaşarım. Bugün artık bu konuya çok daha bilimsel açıdan bakmak ve bulguları paylaşmak mümkün. Ege’de hala birçok insan, zeytinyağını sağlığını korumak veya yaşadığı sağlık sorunlarını iyileştirmek için ilaç olarak kullanmaktadır. Bunlardan en yaygın olanı sabahları aç karnına bir yemek kaşığı zeytinyağını içmektir. Yalnız zeytinyağı adı altında belirtmek istediğim sızma zeytinyağıdır. Bazıları buna birkaç damla limonda eklerler.

İnternette okuduğum bir yarı bilimsel yazıda, kardiyologlar, her gün iki yemek kaşığı ekstra sızma zeytinyağının sağlık ve zindelik için önemini vurgulamaktadırlar. O halde Ege’de özellikle Körfezde yaygın olarak sabahları içilen yağın yararı bilimsel olarak ta vurgulanmış olmaktadır. Zeytinyağı bilimsel olarak bağışılık sistemine destek ve takviye olma yanında henüz daha ilaçlı tedavisi olmayan virüs hastalıklarına karşı bizlere koruma sağlamaktadır. Bu genellemeden sonra aşağıda zeytinyağının bilimsel olarak etkin olduğu hastalıklardan kısaca bahsedilecektir.

KANSER. Zeytinyağındaki bitkisel besin maddelerinden biri olan oleocanthal meme kanseri riskini ve tekrarını olumsuz etkilediği bilinmektedir. Zeytinyağının içerdiği diğer maddelerden Squalene ve lignanlar kansere karşı olumlu etkileri bakımından araştırma konusudurlar.

KALP HASTALIKLARI. Zeytinyağı kalp hastalığının bugün bilinen en önemli etkenlerinden biri olan kandaki kolestrolün düşük seviyelerde kalmasına neden olmaktadır. Kalp hastalığı riski taşıyan veya teşhisi konulan kişilerin özellikle zeytinyağı, diğer bir ifadeyle Akdeniz diyeti uygulamaları bilimsel bir gerekliliktir.

OKSİDATİF STRES. Antioksidanlar, özellikle vitamin E bakımından zengin olan zeytinyağı kanser riskini azalttığı bilimsel bir gerçektir. Bitkisel yağlar arasında vücutta okside olamayan, tekli doymamış yağ asitleri içerenlere örnek olarak zeytinyağı verilirken, diğer yağlarda vücutta okside olan ve çoklu doymamış yağ asitleri ağırlıklı olarak bulunmaktadır.

KAN BASINCI (Tansiyon). Son araştırmalarında gösterdiği gibi, beslenmemizde düzenli zeytinyağı tüketiminin vücutta küçük ve büyük tansiyon değerlerini azalttığı göstermektedir.

DİYABET (Şeker hastalığı). Zeytinyağı, az miktarda doymuş yağ, orta derecede karbonhidrat ve çözülebilir lif zengini meyve sebze, bakliyat ve hububat içeren diyetler, şeker hastalığını kontrol altında tutmak için çok önemlidir. Bu şekilde düzenlenen diyetler, kötü olan düşük yoğunluktaki lipoproteini ve kan şekerini kontrol edecek ve ensülin duyarlılığını artırarak yardımcı olacaktır.

OBESİTE. Burada besin değeri ve hastalık bakımından bir ters korelasyon mevcuttur. Zeytinyağı kalori bakımından çok zengin olmasına karşın, obezite seviyesini azaltmada olumlu etkisi olduğu bilinmektedir.

ROMADOİT ARTRİT (Rheumatoid Arthridis). Nedenleri çok iyi bilinmemesine rağmen, son çalışmalar fazla oranda zeytinyağı tüketen insanlarda muhtemelen romatoid artrit hastalık gelişiminin daha az olabileceğini göstermektedir.

OSTEOPOROZ. Fazla zeytinyağı tüketimi kemik mineralleşmesine ve kireç oranının düzelmesine yardımcı olmaktadır. Zeytinyağı kalsiyum absorpsiyonunu olumlu etkileyerek, hastalığın olumsuzluklarını yok etmekte yardımcı olmaktadır.

FELÇ (İnme). Her gün zeytinyağı tüketiminin insanları felç tehlikesinden koruduğu Fransa’da yapılan bir bilimsel çalışmada ortaya konmuştur.

DİYABET 2. İspanya’da yapılan çalışmalarda zeytinyağı bakımından zengin Akdeniz diyeti ile beslenen kişilerde Diyabet 2 hastalık oranının daha düşük olduğu ortaya konmuştur.

KALBİ KORUMA. Zeytinyağı bakımından zengin yemekler kalbin yaşlanmasını geciktirdiği bilinen başka bir gerçektir.

MENTAL HASTALIKLAR. İspanya’da yapılan araştırmalarda zeytinyağının mental hastalılardan korunmada etkili olduğunu ortaya konmuştur. 

Bu genellemelerden sonra zeytinyağının hastalıklara karşı korunmadaki olumlu etkisinin nedenlerini bilmekte yarar olacağı düşüncesindeyim. Yağlar bakımından zengin diyetlerin, hayvanlarla yapılan denemelerde, kanser riskini artırdığı bir bilimsel gerçektir. Ancak buna karşın, bazı yağ çeşitlerinin kanser riskini azalttığı da diğer bir gerçektir. Oleik asit bakımından zengin, tekli doymuş yağları ve antioksidanlar gibi biyolojik aktif maddeleri içeren zeytinyağı, yukarıda kanserden korunma açısından olumlu olarak belirtilen rolü üstlenmektedir. Akdeniz diyetinin gereği olan düzenli zeytinyağı tüketimi meme kanseri başta diğer kanser risklerini de azaltmaktadır.

Sağlık açısından bu kadar yararlı olan ve ülkemizde asırlardır üretilen zeytinyağının tüketimi, maalesef dünya ortalamaları ele alındığında çok düşüktür. Zeytin üretimini yapıldığı bölgelerde zeytinyağı tüketilirken, diğer bölgelerde hastalıklar yönünden tehlike içeren yağların tüketimi daha fazladır. İnsanlarımızın daha sağlıklı beslenmelerini teşvik için sözlü ve görsel basını halk sağlığından sorumlu olan kurum ve kişilerin etkili şekilde kullanılması bir görev olmalıdır. Bunun yanında on yıllardır kendi sorunları ile baş başa olan zeytin üreticisini sorunlarının da ele alınması diğer bir gerçektir.

HELLİM PEYNİR YAPIMI

HELLİM PEYNİR YAPIMI

HELLİM PEYNİRİNİN TAVADAKİ SON HALİ

Kıbrıs’ta hem Türkler ve hem de Rumlar arasında popüler olan bu peynir son on yıllarda ülkemizde de aranan peynir çeşitlerinden biri olmuştur. Peynir yapımına 2014 yılının başında baladım. Uzun yıllardan beri elime bu isteğimi tekrar edip duruyordum. Bir gün alışverişten elinde bir peynir mayası şişesiyle geldi ve haydi dene dedi.  Büyük tesadüf son birkaç yıldır oğlumun Balıkesir Gömeç KEREMKÖY de aldığı kır evini onarmak ve peyzajını yapmakla uğraşmaktaydım. Bu nedenle köyde koyun yetiştiriciliği yapan komşularım vardı. Bu yılın başında onlardan aldığım koyun sütü ile bu hobimi gerçekleştirme olanağı buldum. Öncelikle Beyaz Peynir yapımı ile başladım. Çünkü peynir çeşidi peynir yapımına başlamak ve pratik yapmak için kaçınılmazların başında gelmekteydi. Zannederim, beş farklı zamanda 50 Kg koyun sütü ile beyaz peynir yaptım ve bu uğraşta oldukça başarılı oldum. Hiçbir uygulamada başarısız bir sonuç elde etmedim. Bunun üzerine Hellim Peynirini çok seven eşim, bu çeşidi denememi istedi. Daha ilk uygulamada kendimizin de inanamadığı hellim peynirini yapmıştık. Pek tabii bu başarı üzerine belki 60–70 Kg koyun sütü ile denemelerimiz oldu. Hellim peynir yapımında 10 Kg koyun sütü miktarı yanında 5 Kg lık sütlerle de denemelerim oldu.

Süt ve maya miktarı için Beyaz Peynir Yapımına bakınız.

Sütün mayalanması ve teleme edilmesi aynen beyaz peynir yapımında olduğu gibidir. Teleme oluştuktan sonra Hellim Peynir yapımı için 2 farklı kademe daha vardır. Bunlardan birincisi teleme kesildikten ve 20–30 dakika beklendikten sonra sulanan bu karışım hafif ateşte 45–50° C dereceye kadar ısıtılması ve 15 dakika bu ısıda bırakılması gereklidir. Büyük miktarlarda Kıbrıs’ta köylerde yapılan bu peynir bu aşamada eller bu karışım içine sokularak teleme toplanmağa başlanır. Toplanan teleme pres yapılacak tezgah üzerine alınarak belirli bir kalınlıkta olacak şekilde preslenerek peynir suyundan ayrılır. Benim denemelerim genellikle 5 Kg süt ile olduğu için bekleyen teleme kevgir ile bir tülbent üzerine alında ve belirli kalınlıkta olacak şekilde preslendi Ben tülbent içine yaydığım teleme üzerine bir kesim tahtası ve bunun üzerine de 5 Kg lık bir plastik su şişesi içine takriben 3 Kg su koyarak bu işlemi yaptım. Genellikle 3 saat sonra peynir hellim dilimleri halinde kesime hazır hale gelmektedir. Bazen gece geç vakitlerde yaptığım peyniri uyku nedeniyle 2 kg lık ağırlık altında tüm gece beklettim. Bu uygulamalarımda son derece başarılı oldular. Burada önemli olan preslenen telemenin kalınlığıdır. Ben genellikle 3 cm olacak şekilde preslemeğe gayret ettim ve sonuç mükemmeldi.

İkinci aşama ise preslenen ve yaklaşık 6–7 cm genişliğinde ve 12–15 cm uzunluğunda parçalara kesilen bu materyalin pişirilmesidir. Telemeden arta kalan peynir suyu ısıtılarak lor elde eldir. Kalan su içinde kaynamağa yakın sıcaklıkta kesilen peynirler konularak pişirilme işlemi başlatılır. Başlangıçta bu sıcak peynir altı suyuna konan peynir parçaları kullanılan kabın dibine doğru çökerler. Ancak suyun ısına bağlı olarak yarım saat sonra pişen peynir dilimleri suyun üzeride yüzmeğe başlarlar.  Genellikle su üzerine çıkan bu dilimler 10 dakika sonar bir tepsi üzerine alınan dilimler elle dokunulacak sıcaklığa gelince tuz ile oğularak, Hellim peynirinin klasiği olan ikiye katlanarak tekrar bir tepsi üzerine alındı. Bir süre sonra sızan peynir suyu atılarak elde edilen dilimler iki farklı şekilde muhafaza edildi. Birincisi bir hafta buzdolabında dinlendirdikten sonra derin dondurucuya kondu ve bir sonrada tüketilmeğe bağlandı. İkinci saklama şeklide salamura içinde muhafaza edildi.

Derin dondurucudaki peynirler haftada 2–3 sefer dilimlenerek hafif ateşte yağsız tavada kızartılarak tüketilmeğe başlandı. Kendi ürünümüz olan bu peynirlerin özellikle karadut reçeli veya incir reçeli ile tüketilmesi bizler için bir şölen oluyor. Çünkü reçellerde eşim tarafında kır evimizde yapılmış olması kahvaltı sofralarımıza ayrı zenginlik ve bizlere de mutluluk vermektedir.

MUTFAK MACERALARIM

   Gençliğimden beri mutfakta bir şeyler yapmak hep hoşuma gitmiştir. Eşimle beraber Almanya’ da bulunduğumuz zamanlarda ufak atıştırmalıklar hazırlamak daima benim görevim olmuştu. Daha sonra Adana’da Çukurova Üniversitesinde işe başladıktan sonra mutfak işini eşim devraldı ve emekli oluncaya kadar da beni mutfağa sokmadı. Ancak Torunum olduktan sonra ona yemek hazırlamak benim için vazgeçilmez bir hobi oldu. O da benim yaptıklarımı keyifle tüketince, zannederim mutfağa ilgim tekrar uyanmağa başladı. Bugün kendi bir genç hanım olmasına rağmen, bizleri ziyarette ona yemek hazırlamak beni hala mutlu ediyor. Özellikle ismini dede tostu dediğimiz ve beyaz ekmeğin dış kabuğu ile hazırladığımız tostlara kimse karşı duramıyor. 2003 Yılında emekli olup çiftçiliğe başladığımda mutfak ile tekrar buluştum ve genelde yalnız olduğum için içimden geldiği gibi denemeler yapmağa başladım. Daha sonra bu uğraşımı Adana’ da ikamet ettiğimiz ve 40 yıllık dostlarla paylaştığımız sitemizde, hanımların özellikle bizim evde eşim Özden ile buluşmalarında deneme ve onların takdirlerini almak beni birazda olsa bu konuda biraz şımarttı. Çünkü bu hanımların hemen hepsinin çok iyi aşçılar olduğunu biliyordum. Çoğunun sofrasını defalarca paylaşmış ve büyük bir keyif ile sunulan yemekleri tüketmiştim. Yeri gelmişken şunu da sizlerle paylaşmak isterim. Adana’ da olduğumda bu komşuların mutfak maceralarını da sizlerle paylaşmayı deneyeceğim.

   İşte bu BLOG un içinde sizlerle zaman zaman mutfak maceralarımı anlatmak ve bunlara ait resimleri paylaşmak istiyorum.  

KUZEY EGE’DE KÖRFEZİN SESİNİ DİNLEMEK

Eğer Kuzey Ege’de sessizliğin hüküm sürdüğü bir kır veya köy evinde, kuytu bir köşede iseniz, İda'nın mitolojik tanrı ve tanrıçalarının nefesi olan Ege'nin kuzey rüzgarları sizleri büyülenecektir. Bu gizemli sesin değişik tınıları sizi hayal dünyasının tanımadığınız değişik köşelerine taşıyacaktır. Körfezin ana unsurlarından olan bu kuzey yazarlıklarının o karmaşık, ama sizi içine alan ve gerçek dışı ama size huzur, güven ve gizemin içine alan o sesi Keremköy’ de kır evinde duydum ve ayırtına vardım. İda’nın mitolojik efsanelerine, Truva’ ya, Afrodit ve Zeus’ e yabancı olmayan Körfezli kökenlerim, İda’nın bu zaman zaman huzur ve dinginlik veren, bazen kavgacı ve laf anlamaz hırçınlığını saygı ile karşılamamı bana öğretmişti. Bugün Kuzeyli rüzgarlar sanki benim körfezim ve küçük dünyama okyanusların o büyük dalgalarının sahilleri dövme sesinini taşıyordu. Ama genelde arka planda bana yaşamı fısıldayan doğanın ritmine, birden erkek kumruların eş aramak için biteviye tek düze ötüşleri, beni o sihirli dünyamdan, kır evinin sakin, huzur veren, günümüzün tüm kargaşasından uzak atmosferine taşıyı verdi.

Doğanın içinde bir yanda İda’nın nefesi poyraz, diğer yanda asırlardan buyana kutsal kitaplara konu olan zeytin ormanlarının hüküm sürdüğü Körfez, ülkemizin ender yörelerinden biridir. Zeytin tarımında agrokimyasalların (ilaç, kimyasal gübreler ve hormon) oldukça az kullanımı bu sihirli dünyanın dengesini henüz bozmamıştır. Bu nedenle Körfezde ender bulunan Keremköy gibi kendini kitle turizminden korumuş bölgelerde yaşam, size doğanın bir parçası olma fırsatını ve şansını da vermektedir. Artık günümüzde dede ve büyük annelerin özlemlerinden yaşayan bu sihirli dünyayı, ülkemizin hala bazı köşelerinde bulmak ve onu yaşamak mümkündür. Acaba turizmin başka bir versiyonu ile bu gibi yörelere zarar vermeden, huzur veren ve bir şekilde kendini koruyabilmiş bu yerleri, çocuklarımız ve torunlarımız ile tanıştırmanın bir yolu olabilir mi? Biz büyük baba ve büyük annelerin nostaljilerinde kalan sessizliğin hüküm sürdüğü, doğası henüz bozulmamış, insanın kendini doğanın bir parçası olarak hissettiği bu yöreleri büyük şehirleri kendilerine dünya edinmiş çocuk ve torunlarımıza tanıtmak için neden bir uğraşımız yoktur? Çünkü bu gençlerin ebeveynlerinin çoğu da bu gibi yaşam ortamlarının yabancısıdır. Yani yukarıda anlatmak istediğim doğal yaşam şeklini ancak bu genç ana babaların ebeveynleri bilmektedir.

Bu nedenle özellikle bu genç ebeveynlere seslenmek isterim. Sizlerin ebeveynlerinin nostaljisi olan bu gibi yaşam köşeleri artık çok eskilerde kalmaya başlamıştır. Sizlerin ebeveynleri bunları büyük bir özlem ile hazırlamaktadırlar. Bu nedenle tatillerinizi, bu gibi korunmuş, doğası yaşayan, ama artık sizlerin büyükleri için bile nostaljik olan bu köşeleri bulun tanıyın ve çocuklarınıza da tanıtın. Yaşamı büyük şehirler sınırları içinde zanneden sizler, Ayvalık gibi sahil kasabalarına geldiğinizde alışkanlıklarınızın esiri olarak veya size turizmcilerin sunduğu hazır programlar dışında da bir hayat olabileceğinizin beklide farkında değilsinizdir.  Çocuklarınız ile birlikte çevreye yapacağınız küçük geziler, asırlardır yörenin esas sahibi benim diyen zeytin ağaçları veya Kozak yolu üzerinde muazzam çam fıstığı ormanları ve onların büyüleyici manzaraları, zeytinlik alanların toprak işlemeleri esnasında martıların solucan veya fare avlarını izlemek, kırsalda poyrazın değişik ses ve serinliğini hissetmek, zeytinlikler arasında yaramazlık yapan sincapları kendi ortamlarında görmek, yüksek kesimlerde Ege’nin eşsiz güzelliğini, adalarını seyretmek, sizlere şehirlerin dışında da harika bir dünyanın ayırtına varmanızı sağlayacaktır.

Buralarda bu gibi yerlerin yerel yönetimlerine de önemli görevler düşmektedir. Bu gibi sakin köşelerde yerel halkın bilinçlendirilerek pansiyonculuğa teşvik edilmesi gerekir. Zaten iş olanaklarının son derece kısıtlı olduğu bu yörelerde, turizm yoluyla hem yerel halka yeni imkanlar ve hem de yukarıda anlatmaya çalıştığım bu korunmuş bölgelerin genç kuşaklara tanıtılması da mümkün olacaktır.

Sizleri ailecek Kuzey Ege'nin Toscana vadisi olarak bilinen, ancak çok az yurttaşımızın bildiği bu sihirli dünyaya bekleriz.