FIRINDA ZEYTİNYAĞLI BİBER DOLMASI

Bu yemek genellikle tencerede yapılmasına karşın, bizim evde fırında pişirilmesi tercih edilmektedir. Zeytinyağlı biber dolma denince akla genellikle çam fıstıklı, kuş üzümlü olan şekli gelmektedir. Batıda bizim hazırladığımız zeytinyağlı içle hazırlanan dolmalar Ege usulü veya yalancı dolma olarak da anılmaktadır. Ancak yoğurtlu olarak keyifle tüketilen yemeklerin arasında sayılabilir. Aşağıda malzemeleri verilen karışım ayni zamanda asma yaprağı sarması ve kabak çiçeği dolmasında da kullanılabilmektedir.

Malzemeler

Dolmalık biber        ½ Kg

Pirinç                     1 Su bardağı

Zeytinyağı              1 Su bardağı

Domates                4 Adet

Salça                     1 Yemek kaşığı

Soğan                    2 Adet

Taze soğan             3 – 4 Adet

Maydanoz               1 Demet

Dereotu                 ½ Demet

Nane                      ½ Demet

Tuz, Karabiber

Pirinci yıkadıktan sonra geniş bir kap içine alınır. Kabukları soyulan domateslerin çekirdekleri çıkarıldıktan sonra tavla zarı büyüklüğünde kesilerek pirinçlere ilave edilir. Kuru ve taze soğanlar ince doğranarak kaba alınır. Yeşillikler ince ince doğranır ve ilave edilir. Zeytinyağı, salça, tuz ve karabiber ilave edildikten sonra iyice karıştırılır ve hazırlanan biberlere doldurulur. Biberlerin ağızları uygun büyüklükte kesilmiş domatesler ile kapatılır ve ağız ağza gelecek şekilde fırın kabına dizilir. Burada benim çok sevdiğim bir hususu daha ilave etmek isterim. Bu şekilde hazırlanan biber dolmalarının yanına konacak domates dolmaları da harika olmaktadır ve sunumda zenginlik katmaktadır. Fırın kabına biberleri örtecek kadar su ilave edilerek, 180º C dereceye ayarlanmış fırında biberlerin üstü resimde görüldüğü gibi kızarıncaya kadar pişirilir.

Veya altına ters tabak konan ince tabanlı tencereye dizilen dolmalar ocakta da pişirilebilir.

CEVİZLİ BAKLAVA

Körfezde Ramazan Bayramlarının klasiği cevizli ev yapımı baklavadır. En büyük keyfimde sabahları baklava tepsisi içinden bol şuruplu 2 dilim baklava yemekti. Yıllar içinde eğer Ramazan Bayramında körfezde olursam, bu ritüeli devam ettirme fırsatım oldu. Son yıllarda mutfağa olan ilgim beni baklava yapma düzeyine kadar getirdi. İlk denemem olmasına rağmen, baklavayı kendi mutfağımda yapmakta başarılı olduğumu zannediyorum. Yalnız yanlış anlaşmayı önlemek için ben baklavayı hazır baklava yufkası ile denedim. Bu arada fark ettim ki, ev yapımı, yani yufkanın da evde hazırlanarak yapılan baklava, hazır yufka ile yapılandan farklı oluyor. Hazır yufka ile yapılan baklava daha çok Antep baklavasına benzemektedir. Ama belirtmeliyim ki, oldukça beğeni ile tüketilen bir tatlı olmakta.

Malzemeler

Baklava yufkası                   1 Paket

Ceviz içi                              3 Su bardağı

Tereyağı                              350 g

Zeytinyağı                           1 Çay bardağı

Toz şeker                             800 g

Su                                       650 ml

Limon                                  ¼ Adet

Yufka ebadındaki fırın tepsisinin tabanı yağlandıktan sonra bir yufka tepsi içine yayılmakta ve bu eritilmiş ve zeytinyağı ile karıştırılmış tereyağı ile yağlanmaktadır. Bu işlem 10 adet yufkaya kadar devam edildi. Onuncu yufka yağlandıktan sonra üzerine cevizin üçte biri serildi. Bunun üzerine ikinci on yufkanın her bir tekrar yağlanarak serildi ve ikici üçte bir ceviz içi tabakası serpilerek oluşturuldu bu işlemler üçüncü on tabaka yufkadan sonra son ceviz içi tabakası yapılarak, üzerine yağlanarak serilen dördüncü yufka tabakası ile bitirildi. Fırın tepsisi içine hazırlanan yufka tabakaları keskin bir bıçak ile küçük kareler şeklinde kesildi. Burada önemli bir ayrıntı ise hazırlanan yağ karışımının tümü yufkaların yağlanmasında kullanılmadı. Yağın ¼ kısmı baştan ayrılarak, baklava kesildikten sonra üzerine gezdirildi.

175º C fırında 30 – 35 dakika yufkalar kızarana kadar pişirildi. Bu pişme işlemi esnasında baklavanın şurubu hazırlanlanmalıdır. Baklava piştikten 5 – 10 dakika sonra sıcak şurup ile buluşturuldu. Tahminen 2 saat sonra tüketilmeğe hazır son derece çıtır çıtır bir baklava elde edilmiş olmaktadır

Korkmayın deneyin, oldukça basit olan bu işlemlerden sonra sonuç sizler için de sürpriz olacak ve eski geleneğimiz Ramazan Bayramlarının ev yapımı baklavanızı gururla misafirlerinize ikram edebileceksiniz. Şimdiden afiyet olsun. 

PORTAKAL KABUĞU ŞEKERLEMESİ

Değişik yöntemleri olan bu şekerlemede ben oldukça basit bir yol izledim ve başarılı oldum diyebilirim. Mümkünse kalın kabuklu portakal çeşitleri bu iş için seçilmelidir. En uygun çeşit yafa portakal olmasına karşın, artık bu çeşidin üretimi pek yapılmadığı için teminide güç olmaktadır. Bunun yerine Washington portakalları bu iş için kullanılabilir.

Malzemeler:

Portakal meyveleri               1 Kg

Şeker                                ½ Kg

Portakal suyu                        Şekeri örtecek kadar

Yıkanan portakallar kurutulduktan sonra baş ve son kısımları kesilerek kabuğa zarar vermeyecek ende soyulur. Bu kabukların iç kısmı eğer çok kalın ise çok keskin bir bıçak ile beyaz kısmından bir parça uzaklaştırılır. Daha sonra kabuklar boyuna en fazla 1 cm genişliğinde kesilerek, portakal kabuğu şeritleri elde edilir. Kabuklar bol suda 10 dakika kadar kaynatılarak, tatlandırılır. Kabukların çok tatlı olması gerekmez. Süzülen bu kabuklar, önceden hazırlanan koyu portakal şurubun içine alınarak kaynatılmağa başlanır. Portakal kabuk şeritlerinin renkleri koyulaşınca, ızgara üzerine alınarak süzülmeğe bırakılır. Süzülen kabuklar, toz şeker içinde her tarafı şekerleninceye kadar karıştırılır ve kurutulacak uygun tel ızgaralar üzerine sıralanır. İstenirse 50 – 60º C fırında 3 – 5 saat tutularak kurutulur veya benim yaptığım gibi ızgara üzerinde istenen kuruluk sağlanıncaya kadar bekletilir. Bende bu işlem 2 gün sürdü.

İstenirse şekerleme olarak tüketilebilir, istenirse pasta ve tartların yapımında kullanılabilir.

FIRINDA KIYMALI KABAK DOLMASI

Evimizde gerek kabak gerekse biber dolmaları mutlaka fırında pişirilir. Fırında dolmaların üzerindeki oluşacak kızarma, içindeki malzemeye de ayrı bir nefaset kazandırmakta, kanımca tencereye göre dolmaların tadı daha bir farklı olmaktadır. Ancak bu şekilde pişirmede yemeğin suyu istenen bir özellik değildir.

Malzemeler:

Yağsız dana kıyma                  250 g

Pirinç                                      1,5 Çay bardağı

Domates konservesi                    3 Yemek kaşığı

Domates salçası                         ½ Yemek kaşığı

Soğan                                        1 Adet

Yeşil soğan                                 2 Adet

Maydanoz                                   1 Demet

Dereotu                                     ½ Demet

Kuru nane                                   2 Yemek kaşığı

Sızma zeytinyağı                          1 Çay bardağı

Tuz, karabiber

Burada iç malzemenin hazırlanmasında, kıymalı lahana sarması ve biber dolması iç malzemesi ile bir farkı yoktur. Dolma yapmaya şekil olarak uygun 4 – 5 adet kabak öncelikle bir çatal yardımıyla kabağın üst kısmı yarı yarıya yukarıdan aşağı doğru sıyrılmalıdır. Bu şekilde kabağın üst kısmının yarısı yapılacak dolmalık kabaklar üzerinde kalabilmektedir. Daha sonra sap ve çiçek ucu kesilerek kabaklar ikiye bölünmelidir. Her bir parçanın içi oyularak dolacak hale getirilmelidir. Burada önemli olan diğer bir husus ise kabaklar oyulduktan sonra kalacak kabağın et kalınlığıdır. Bazıları bunu biraz daha kalın isterken, bazıları ise çok ince isteyebilmektedir. Nitekim bizim evde bu husus her kabak dolması yapımında tartışma konusudur. Bunun için herkesin isteği doğrultusunda kabakta et kalınlığı bırakmak, en sağlıklı yol olmaktadır. Bu şekilde eleştirilerden de kurtulmuş olunacaktır.

Kabaklar hazırlandıktan sonra içlerinin tuzlanması ve baharatlar ile ovulması yemek yapana puan kazandıracak bir ayrıntıdır. Doldurulan kabakların ağız kısımları birbirine bakacak şekilde bor cama dizilir, üzerlerine kabakların yarısına kadar gelecek şekilde ılık su ilave edilir. Fırının orta rafına yerleştirilir ve 180º C fırında üstü hafif kızarıncaya kadar pişirilir.

Biz bu yemeği yoğurt ile servis etmekteyiz.

Resimde bor cam içinde 2 adet de patates dolması görülmektedir. Bu benim için bir deneme oldu. Ancak ben kıymalı patates dolmasının  tadını beğenmeğimi belirmek isterim.  Afiyet olsun.

TAVUKLU TEPSİ KÖFTESİ

Yapmadan önce bu kadar lezzetli olabileceğini tahmin etmemiştim. Yapımı oldukça basit olan ve tavukgöğsü ile hazırlanan bu yemeği denemek hem yapanı ve hem de bu yemeği tüketecekleri mutlu edeceğine inanıyorum. Tavukgöğsü ile çok değişik yemekler yapmak mümkündür. Genelde lezzet yoksunu olan tavuğun bu kısmı ile hazırlanacak en güzel yemek tariflerinden birinin bu yemek tarifi olacağına inanıyorum. Kullanılacak malzemelerde hemen hemen her mutfakta olabileceklerden itibaren. Diğer taraftan da yemeğin hazırlanış ve pişirme şekli hazırlayanın zevkine göre değişiklikler yapmasına izin verecektir.

  

 Malzemeler ( İki kişi içindir )

Tavukgöğsü                             300 g

Soğan                                         1 Adet

Kapya biber                                 1 Adet

Zeytinyağı                                   4 Yemek kaşığı

Yumurta                                      1 Adet

Tatlı biber salçası                         1 Yemek kaşığı

Domates                                     1 Adet

Sarımsak                                     2 Diş

Maydanoz                                   ½ Demet

Yeşil soğan                                  1 Adet

Tatlı kırmızı pul biber                    1 Tatlı kaşığı

Kuru nane                                    1 Çay kaşığı

Kimyon                                        1 Çay kaşığı

Tuz, Karabiber

Borcam 15*22 cm

Hazırlanışı

Öncelikle tavukgöğsü tavla zarı büyüklüğünde kesilmelidir. Etin yarı donmuş halde bulunması bu işlemi kolaylaştıracaktır. Et tamamen yumuşadıktan sonra mutfak robotunda ufak dokunuşlarla daha küçük parçalara kesilmesi gerekir. Burada etin macun haline gelmemesine özen gösterilmelidir. Tüm karışımı yapmak için et bir kâse içine alınır ve üzerine hazırlanan diğer malzemeler ilave edilir. Soğan ve maydanoz ufak kesilmesine özen gösterilmelidir. Ben karışıma domates yerine yazın hazırladığımız domates konservesinden 2 yemek kaşığı koydum. Bu malzeme her mutfakta kışın olamayacağı için bir domatesin kabuğu soyulduktan sonra sert kısmı küçük parçalara kesilerek ilave edilmelidir. Zeytinyağı ve diğer malzemeler kaba alındıktan sonra homojen bir karışım elde edilinceye kadar karıştırılır. Hazır olan karışım borcama alınır ve üzeri alüminyum kâğıt ile örtülür. Önceden 200º C ısıtılmış fırında 40 dakika pişirilir. Burada ufak bir ayrıntıya dikkat etmek gerekir. Borcam üzerindeki alüminyum kağıt 20 dakika sonra uzaklaştırılarak, karışımın suyunun uzaklaşması ve köfte üzerinin hafif kızarması sağlanır.

AYVA JÖLESİ MEMBRİLLO

   İsmini doğru seçip seçmediğimi bilmiyorum. İspanyolların MEMBRİLLO dedikleri bu jöle, İngilizce Quince Paste olarak isimlendirilmektedir. Ancak ben bu jöleyi yaptığımda pek pastaya benzetemediğim için Jöle ismini daha doğru buldum. Fakat en iyisi bu tatlıyı orijinal ismi Membrillo olarak isimlendirmek. İspanyolların koyun peyniri eşliğinde ulusal aperatifi olarak tükettikleri bilinmektedir. Gerçekten ayvadan yaratılabilecek en güzel yiyeceklerden biridir diyebilirim. Oldukça basit olan bu tatlıyı ben bugüne kadar ülkemizde görmedim ve tatmadım. Ancak son zamanlarda yemek bloglarında görülmeğe başlandı.

Malzemeler

   Ana unsurlar ayva meyveleri ve şekerdir. Burada şekerin miktarı aşağıda görüleceği gibi işlem gören ayvanın hacmine eşittir. Ancak ayva jölesini denemek isteyenlere kolaylık olması için ben bazı miktarları sizlere vermeye çalışacağım.            

Ayva                                   2 Kg

Limon kabuğu                     Kabuğun beyaz kısmı

                                           alındıktan sonra 1*6 cm                                                              boyunda 2 adet

                                                             

Limon suyu                          3 Yemek kaşığı

Vanilya                                1 Paket

Şeker                                  Ayva püresi hacminde

   Ayvalar yıkanıp kabukları soyulduktan sonra, çekirdek evleri çıkarılıp 2 – 3 cm boyunda doğranmalıdır. Çapı geniş bir tencereye alınan ayva dilimlerinin üzerini örtecek kadar su konduktan sonra vanilya ve limon kabuğu ilave edilerek, kaynama durumuna getirilir ve ocağın altı kısılarak, ayva dilimlerine çatalın rahatlıkla batacağı duruma kadar hafif ateş üzerinde pişirilir. Jöle oluşumuna yardımcı olması için ayvanın ayıklanan kabukları ve tohumları bir tülbende sarılarak tencereye koymakta yarar vardır. Ayva dilimleri yumuşadıktan sonra tülbent içindekiler uzaklaştırılmalı ve pişirme suyu ayrılmalıdır. Limon kabukları ayvaların içinde bırakılmalıdır.

   Bu aşamadan sonra ayva dilimleri mutfak robotu içinde akışkan püre haline getirilir. Püre tekrar geniş tabanlı bir tencereye alınmalı ve üzerine püre hacminde şeker ilave edilerek orta alevli ateşte sıkça karıştırılarak pişirme işlemi başlatılmalıdır. Şeker tamamen eridikten sonra kısık ateş üzerinde 1- 2 saat kadar zaman zaman karıştırılarak, pürenin rengi koyulaşıncaya kadar pişirmeye devam edilir.

   Hazır olan püre orta boy bir bor cam içine serilen pişirme kâğıdı üzerine dökülür. Pürenin sertleşmesi için değişik yöntemler vardır. Ben bir gece bekleyerek istenen sertliğe gelmesini sağladım. Ancak kısa süreli diğer yöntem ise önceden 52ºC dereceye ayarlanmış fırın içinde sertleşmeyi sağlamaktır. Kanımca başarısızlık hallerinde reçel yap olarak satılan pektin maddesinden de yardım sağlanabilir.

   Sertleşen püre pişirme kâğıdı ile dışarıya alınarak istenen boyutlarda kesilerek sunuma hazır hale getirilir. Jöle İspanyolların yaptığı gibi beyaz koyun peyniri ile aperatif şeklinde tüketilebileceği gibi, genç ve çocuklar için vanilyalı dondurma ile de sunulabilir. Ayrıca lor ile tüketimininde güzel olabileceğini eşim önerdi. Aklıma gelen diğer bir yöntem ise sıvı haldeki jölenin daha önce hazırlanmış ve pişirilmiş tart hamuru içine dökülerek, sertleşmesini sağlamak ve ayvalı tart olarak tüketime sunulmasıdır. Bu yöntem bugüne kadar görmediğim ve duymadığım bir tart şekli olabilir.

KIYMALI LAHANA SARMASI

İlk defa 3 yıl önce sofralarımızın olmazsa olmazı olan sarmaları denemeğe başlamıştım. Oldukça başarılı olduğumu söyleyebilirim. Lahana sarması özellikle ailem tarafından zevkle tüketilen yemeklerin arasına girdi. İlk yıllarda lahana seçiminde hatalarım oldu. Ancak son zamanlarda bu sorunu arkamda bıraktım. Lahananın biraz yeşilimsi ve gevşek olması, lahana sarması yapımında en önemli faktörlerin başında geliyor. Benim yaptığım sarmada diğer bir farklılıkta çok az salça kullanmamamız. Bunun nedeni benim mide hastalığım olabilir. Yıllarca yaptığım perhiz, evdeki yemek kültürümüzü de etkiledi. Salça yerine yazları domateslerin en iyi olduğu Ağustos ayında yaptığımız domates konservelerini kullanmayı yeğliyorum. Hala diriliğini koruyan bu domateslerin sarmaya verdiği tadı daha da değişik olmaktadır. Ayrıca kullandığımız kıyma dana ve tamamen yağsız seçilmektedir. Böylece yağlı etin yemekteki kendine has koku uzaklaşmış olmaktadır. Çünkü eşim vejetaryene yakın bir yemek şekline sahip. Bu nedenle etli yemeklerde oldukça dikkatli olmak bizim evde bir zorunluluktur.

Malzemeler:

Gevşek dokulu lahana                   1 Adet

Yağsız dana kıyma                        250 g

Pirinç                                           1,5 Çay bardağı

Domates konservesi                      3 Yemek kaşığı

Domates salçası                            ½ Yemek kaşığı

Soğan                                          1 Adet

Yeşil soğan                                   2 Adet

Maydanoz                                     1 Demet

Dereotu                                        ½ Demet

Kuru nane                                     2 Yemek kaşığı

Sızma zeytinyağı                           1 Çay bardağı

Tuz, karabiber

İnce doğranan kuru soğan, pirinç, domates konservesi, domates salçası ve kıyma derin bir kapta bir kaşık yardımıyla birbirine yedirilir. Bunun üzerine ince kesilmiş maydanoz, dereotu,  taze soğan ve kuru nane ilave edilerek tekrar karıştırılır. Sızma zeytinyağı, tuz ve karabiber ilavesinden sonra sarma karışımı son şeklini alacak şekilde karıştırıl. Yağın kararına bu aşamada karar vermek gerekir. Karışım yağlı görünmeli ve sarma aşamasında zaman zaman kabın kenarlarında küçük birikimler halinde ben buradayım demelidir. Bu nedenle her sarmadan sonra karışım tekrar karıştırılmalıdır. Bu şekilde her sarmaya yağın eşit dağılımı sağlanabilir.

Sarma içi hazırlandıktan sonra lahananın yaprak yaprak ayrılması yapılır ve yaprak orta damarları keskin bir bıçakla ayrılır. Hazırlana lahana yaprakları kaynayan tuzlu su içine birkaç dakika daldırılarak diriliği öldürülür. Soğutulan yapraklar hangi büyüklükte sarma istenirse o boyutlarda kesilerek sarılır. Ben yaprakların şeklinin izin verdiği hem uzun parmak şeklinde, hem de çocukluğumda annemin genellikle yaptığı muska şekilli üçgen sarmayı karışık yapıyorum.

Sarılan lahana sarmalarının pişirilmesi iki şekilde olmaktadır. Derin tencere yerine geniş çaplı döküm tabanı olmayan kaplar içinde pişirilmesi gerekiyor. Tencerenin tabanı ya bir sıcaklığa dayanıklı tabak ters konmalı ve üzerine dizilen sarmaların ateşle temasta olan tencere tabanına teması engellenmeli veya lahananın kullanılmayan yaprakları ile hazırlanacak bir tabakanın üzerine sarmalar konmalıdır. Ben tabak kullanmayı tercih ediyorum. Çünkü pişirme esnasında konacak fazla suyu tolere edebilmektedir. Sarmaların dizilimi bittikten sonra üzerleri yine ya bir tabak veya lahana yaprakları ile kapanmalıdır. Böylece sarmalara buhar içinde pişme olanağı sağlanmış olacaktır.

Pişirme süresi bence son derece önemlidir. Sarmanın içinin çok pişerek lapa halini almaması önemlidir. Bu nedenle ölçüleri verilen miktara bir su bardağı su tencereye kenarından konması yeterli olacaktır. Burada pişerken suya ihtiyacı olan pirinçtir. Ayrıca içe koyduğumuz yeşillikler ve domates konservesinin suyu, iyi bir sarmanın pişmesi için yeterli olacaktır. Servis tabağına soğuduktan sonra alınması sarmaların dağılma olasılığını ortadan kaldıracaktır.

Nasıl servis edilmelidir. Herkesin damak tadı farklı olacağı için, bu aşamayı yemeği tüketenlerin isteği belirleyecektir. Ama benim vazgeçilmezim limondur. Lahanadan kestiğim her lokmaya mutlaka limon sıkmam benim vazgeçilmezimdir. Bunu yoğurtla tüketenler oldukça fazladır. Afiyet olsun.

ZEYTİNYAĞLI AYVALI KEREVİZ

Portakal suyunda pişirilen bu yemeği yaptığımda tadına ben bile inanamadım. Tek kelimeyle harika bir kombinasyon yaratılmış oldu. Özellikle portakal suyunun kerevize kattığı nefaset, damakta yaratılan bir şölendi. Hazırlanması ve pişirilmesi oldukça basit bir yemek olup, yumurta kırabilen herkesin deneyebileceği bir zeytinyağlıdır. Özellikle misafirleriniz için hazırladığınız sofralarda, yüzlerde oluşacak mutluluk sizlerinde mutluluğu olacaktır.

Malzemeler:

Orta boy Kereviz                             1 Adet

Ayva                                              1 Adet

Havuç                                            ½  Adet

Portakal suyu                                  1 Su bardağı

Sızma zeytinyağı                             2 Yemek kaşığı

Limon                                            ½ limonun suyu

Un                                                  1 Tatlı kaşığı

Su                                                 ½ Su bardağı

Tuz

    Havuç yemeğe renk vermek için az miktarda kullanılmıştır. İstenirse kullanılmaya bilir. Soyulan ve çekirdek evi temizlenen ayva ve temizlenmiş kereviz elma dilimleri şeklinde doğranır. Portakallar sıkılarak bir bardak portakal suyu hazırlanır. Portakal suyuna un ilave edilerek iyice karıştırılır. Yukarıdaki malzemeler uygun büyüklükte bir tencereye alınır, üzerine yarım limonun suyu ve tuz ilave edilerek pişirilir. Yemek düşük ateşte 15 dakikada hazır olacaktır. Kanımca yemeğin püf noktası potakalın tadı ile yemeğe konacak tuz dengesinin ayarlanmasıdır.

FIRINDA ERİŞTE

Bu yemeği ilk defa bir dostumuz ve meslektaşımız Prof. Dr. Nüket ÖNELGE’ nin evinde yedik ve çok beğendik. Nihayet bu hafta bu yemeği Ayvalık’ taki evimizde deneme fırsatını bulduk. Oldukça başarılı olduğumuz bu denemenin tarifi ve yapılışını aşağıda sizlerde denemeniz arzusu ile veriyorum.

Malzemeler:

·        250 gr yağsız dana kıyması

·        2 su bardağı erişte

·        1 adet soğan

·        2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

·        1 yemek kaşığı tereyağı

·        1 adet domates

·        1 su bardağı süt

·        1 su bardağı rendelenmiş kaşar peyniri

Yapılışı

Tuzlu su içinde erişte 5 dakika kadar pişirildikten sonra yıkayarak soğutularak kenara alınır.

İkinci işlem olarak yemeklik doğranan soğanlar iki yemek kaşığı zeytin yağı içinde kıyma ile beraber kavrulur ve sona doğru kabukları soyulmuş ve çekirdekleri çıkarılarak tavla zarı şeklinde kesilen domatesler ilave edilerek bir dakika sonra ateşten alınır.

Üçüncü işlem olarak 5 dakika kaynatılan eriştenin yarısı bor camın tabanına konarak yayılır ve üzerine kıyma ilave edilerek erişte üzerine dağıtılır. Bunun üzerine kalan erişte yayılır. Üzerine süt ilave edilerek 200°C de pişinceye kadar fırında tutulur. Yalnız üzerinin yanmaması için alimünyum kâğıt ile üzeri örtülmelidir. Sonunda pişen erişte üzerine rendelenmiş kaşar yayılarak üzeri örtülmeden kızarıncaya kadar fırında tutulur.

BEYAZ PEYNİR YAPIMI

BEYAZ PEYNİR YAPIMI

Beyaz peynir yapımında ülkemizde geçerli olan genel yöntem kullanılmıştır.

Malzemeler:

10 Kg Koyun sütü

10 ml Peynir mayası

Köyden alınan süt peynir yapım işlemi başlamadan önce mutlaka çift kat tülbentten süzülmelidir. Ayvalık’ta yavrulama döneminde Haziran ayına kadar bulunan koyun sütü makineler ile sağım yapılmadığından, titiz davranılmadığı takdirde bazı materyaller ile bulaşık olması kaçınılmazdır. Benim şansım sütü komşum olan kişiden almam ve titiz davranmasıdır. Buna rağmen süzdüğüm sütte azda olsa bazı kalıntılarım ortaya çıkması kaçınılmaz olmaktadır.

Süzülen süt kırsalda çok kişinin yaptığı gibi hemen mayalanmamış, 70° C de 1 dakika tutularak pastörize edilmeye çalışılmıştır.  30 – 35° C dereceye kadar soğutulan süte maya eklenerek 1 – 1,5 saat beklenerek teleme oluşumu beklenmiştir. Parmakla yapılan teleme kırılma testi her seferinde olumlu sonuç vermiştir.

ZEYTİNYAĞI VE SAĞLIK

Ayvalık’taki 7. Zeytincilik Festivali nedeniyle stantlar arasında dolaşırken TARİŞ’in küçük bilgilendirme notlarını okuma olanağım oldu. Bilgilerden bir kısmı da zeytinyağı ve sağlık ile ilgiliydi. Bundan esinlenerek bu makaleyi yazma isteğini duydum Bir Körfezli olarak zeytinyağının sağlıkta kullanılmasını çocukluğumdan beri bilir ve yaşarım. Bugün artık bu konuya çok daha bilimsel açıdan bakmak ve bulguları paylaşmak mümkün. Ege’de hala birçok insan, zeytinyağını sağlığını korumak veya yaşadığı sağlık sorunlarını iyileştirmek için ilaç olarak kullanmaktadır. Bunlardan en yaygın olanı sabahları aç karnına bir yemek kaşığı zeytinyağını içmektir. Yalnız zeytinyağı adı altında belirtmek istediğim sızma zeytinyağıdır. Bazıları buna birkaç damla limonda eklerler.

İnternette okuduğum bir yarı bilimsel yazıda, kardiyologlar, her gün iki yemek kaşığı ekstra sızma zeytinyağının sağlık ve zindelik için önemini vurgulamaktadırlar. O halde Ege’de özellikle Körfezde yaygın olarak sabahları içilen yağın yararı bilimsel olarak ta vurgulanmış olmaktadır. Zeytinyağı bilimsel olarak bağışılık sistemine destek ve takviye olma yanında henüz daha ilaçlı tedavisi olmayan virüs hastalıklarına karşı bizlere koruma sağlamaktadır. Bu genellemeden sonra aşağıda zeytinyağının bilimsel olarak etkin olduğu hastalıklardan kısaca bahsedilecektir.

KANSER. Zeytinyağındaki bitkisel besin maddelerinden biri olan oleocanthal meme kanseri riskini ve tekrarını olumsuz etkilediği bilinmektedir. Zeytinyağının içerdiği diğer maddelerden Squalene ve lignanlar kansere karşı olumlu etkileri bakımından araştırma konusudurlar.

KALP HASTALIKLARI. Zeytinyağı kalp hastalığının bugün bilinen en önemli etkenlerinden biri olan kandaki kolestrolün düşük seviyelerde kalmasına neden olmaktadır. Kalp hastalığı riski taşıyan veya teşhisi konulan kişilerin özellikle zeytinyağı, diğer bir ifadeyle Akdeniz diyeti uygulamaları bilimsel bir gerekliliktir.

OKSİDATİF STRES. Antioksidanlar, özellikle vitamin E bakımından zengin olan zeytinyağı kanser riskini azalttığı bilimsel bir gerçektir. Bitkisel yağlar arasında vücutta okside olamayan, tekli doymamış yağ asitleri içerenlere örnek olarak zeytinyağı verilirken, diğer yağlarda vücutta okside olan ve çoklu doymamış yağ asitleri ağırlıklı olarak bulunmaktadır.

KAN BASINCI (Tansiyon). Son araştırmalarında gösterdiği gibi, beslenmemizde düzenli zeytinyağı tüketiminin vücutta küçük ve büyük tansiyon değerlerini azalttığı göstermektedir.

DİYABET (Şeker hastalığı). Zeytinyağı, az miktarda doymuş yağ, orta derecede karbonhidrat ve çözülebilir lif zengini meyve sebze, bakliyat ve hububat içeren diyetler, şeker hastalığını kontrol altında tutmak için çok önemlidir. Bu şekilde düzenlenen diyetler, kötü olan düşük yoğunluktaki lipoproteini ve kan şekerini kontrol edecek ve ensülin duyarlılığını artırarak yardımcı olacaktır.

OBESİTE. Burada besin değeri ve hastalık bakımından bir ters korelasyon mevcuttur. Zeytinyağı kalori bakımından çok zengin olmasına karşın, obezite seviyesini azaltmada olumlu etkisi olduğu bilinmektedir.

ROMADOİT ARTRİT (Rheumatoid Arthridis). Nedenleri çok iyi bilinmemesine rağmen, son çalışmalar fazla oranda zeytinyağı tüketen insanlarda muhtemelen romatoid artrit hastalık gelişiminin daha az olabileceğini göstermektedir.

OSTEOPOROZ. Fazla zeytinyağı tüketimi kemik mineralleşmesine ve kireç oranının düzelmesine yardımcı olmaktadır. Zeytinyağı kalsiyum absorpsiyonunu olumlu etkileyerek, hastalığın olumsuzluklarını yok etmekte yardımcı olmaktadır.

FELÇ (İnme). Her gün zeytinyağı tüketiminin insanları felç tehlikesinden koruduğu Fransa’da yapılan bir bilimsel çalışmada ortaya konmuştur.

DİYABET 2. İspanya’da yapılan çalışmalarda zeytinyağı bakımından zengin Akdeniz diyeti ile beslenen kişilerde Diyabet 2 hastalık oranının daha düşük olduğu ortaya konmuştur.

KALBİ KORUMA. Zeytinyağı bakımından zengin yemekler kalbin yaşlanmasını geciktirdiği bilinen başka bir gerçektir.

MENTAL HASTALIKLAR. İspanya’da yapılan araştırmalarda zeytinyağının mental hastalılardan korunmada etkili olduğunu ortaya konmuştur. 

Bu genellemelerden sonra zeytinyağının hastalıklara karşı korunmadaki olumlu etkisinin nedenlerini bilmekte yarar olacağı düşüncesindeyim. Yağlar bakımından zengin diyetlerin, hayvanlarla yapılan denemelerde, kanser riskini artırdığı bir bilimsel gerçektir. Ancak buna karşın, bazı yağ çeşitlerinin kanser riskini azalttığı da diğer bir gerçektir. Oleik asit bakımından zengin, tekli doymuş yağları ve antioksidanlar gibi biyolojik aktif maddeleri içeren zeytinyağı, yukarıda kanserden korunma açısından olumlu olarak belirtilen rolü üstlenmektedir. Akdeniz diyetinin gereği olan düzenli zeytinyağı tüketimi meme kanseri başta diğer kanser risklerini de azaltmaktadır.

Sağlık açısından bu kadar yararlı olan ve ülkemizde asırlardır üretilen zeytinyağının tüketimi, maalesef dünya ortalamaları ele alındığında çok düşüktür. Zeytin üretimini yapıldığı bölgelerde zeytinyağı tüketilirken, diğer bölgelerde hastalıklar yönünden tehlike içeren yağların tüketimi daha fazladır. İnsanlarımızın daha sağlıklı beslenmelerini teşvik için sözlü ve görsel basını halk sağlığından sorumlu olan kurum ve kişilerin etkili şekilde kullanılması bir görev olmalıdır. Bunun yanında on yıllardır kendi sorunları ile baş başa olan zeytin üreticisini sorunlarının da ele alınması diğer bir gerçektir.

HELLİM PEYNİR YAPIMI

HELLİM PEYNİR YAPIMI

HELLİM PEYNİRİNİN TAVADAKİ SON HALİ

Kıbrıs’ta hem Türkler ve hem de Rumlar arasında popüler olan bu peynir son on yıllarda ülkemizde de aranan peynir çeşitlerinden biri olmuştur. Peynir yapımına 2014 yılının başında baladım. Uzun yıllardan beri elime bu isteğimi tekrar edip duruyordum. Bir gün alışverişten elinde bir peynir mayası şişesiyle geldi ve haydi dene dedi.  Büyük tesadüf son birkaç yıldır oğlumun Balıkesir Gömeç KEREMKÖY de aldığı kır evini onarmak ve peyzajını yapmakla uğraşmaktaydım. Bu nedenle köyde koyun yetiştiriciliği yapan komşularım vardı. Bu yılın başında onlardan aldığım koyun sütü ile bu hobimi gerçekleştirme olanağı buldum. Öncelikle Beyaz Peynir yapımı ile başladım. Çünkü peynir çeşidi peynir yapımına başlamak ve pratik yapmak için kaçınılmazların başında gelmekteydi. Zannederim, beş farklı zamanda 50 Kg koyun sütü ile beyaz peynir yaptım ve bu uğraşta oldukça başarılı oldum. Hiçbir uygulamada başarısız bir sonuç elde etmedim. Bunun üzerine Hellim Peynirini çok seven eşim, bu çeşidi denememi istedi. Daha ilk uygulamada kendimizin de inanamadığı hellim peynirini yapmıştık. Pek tabii bu başarı üzerine belki 60–70 Kg koyun sütü ile denemelerimiz oldu. Hellim peynir yapımında 10 Kg koyun sütü miktarı yanında 5 Kg lık sütlerle de denemelerim oldu.

Süt ve maya miktarı için Beyaz Peynir Yapımına bakınız.

Sütün mayalanması ve teleme edilmesi aynen beyaz peynir yapımında olduğu gibidir. Teleme oluştuktan sonra Hellim Peynir yapımı için 2 farklı kademe daha vardır. Bunlardan birincisi teleme kesildikten ve 20–30 dakika beklendikten sonra sulanan bu karışım hafif ateşte 45–50° C dereceye kadar ısıtılması ve 15 dakika bu ısıda bırakılması gereklidir. Büyük miktarlarda Kıbrıs’ta köylerde yapılan bu peynir bu aşamada eller bu karışım içine sokularak teleme toplanmağa başlanır. Toplanan teleme pres yapılacak tezgah üzerine alınarak belirli bir kalınlıkta olacak şekilde preslenerek peynir suyundan ayrılır. Benim denemelerim genellikle 5 Kg süt ile olduğu için bekleyen teleme kevgir ile bir tülbent üzerine alında ve belirli kalınlıkta olacak şekilde preslendi Ben tülbent içine yaydığım teleme üzerine bir kesim tahtası ve bunun üzerine de 5 Kg lık bir plastik su şişesi içine takriben 3 Kg su koyarak bu işlemi yaptım. Genellikle 3 saat sonra peynir hellim dilimleri halinde kesime hazır hale gelmektedir. Bazen gece geç vakitlerde yaptığım peyniri uyku nedeniyle 2 kg lık ağırlık altında tüm gece beklettim. Bu uygulamalarımda son derece başarılı oldular. Burada önemli olan preslenen telemenin kalınlığıdır. Ben genellikle 3 cm olacak şekilde preslemeğe gayret ettim ve sonuç mükemmeldi.

İkinci aşama ise preslenen ve yaklaşık 6–7 cm genişliğinde ve 12–15 cm uzunluğunda parçalara kesilen bu materyalin pişirilmesidir. Telemeden arta kalan peynir suyu ısıtılarak lor elde eldir. Kalan su içinde kaynamağa yakın sıcaklıkta kesilen peynirler konularak pişirilme işlemi başlatılır. Başlangıçta bu sıcak peynir altı suyuna konan peynir parçaları kullanılan kabın dibine doğru çökerler. Ancak suyun ısına bağlı olarak yarım saat sonra pişen peynir dilimleri suyun üzeride yüzmeğe başlarlar.  Genellikle su üzerine çıkan bu dilimler 10 dakika sonar bir tepsi üzerine alınan dilimler elle dokunulacak sıcaklığa gelince tuz ile oğularak, Hellim peynirinin klasiği olan ikiye katlanarak tekrar bir tepsi üzerine alındı. Bir süre sonra sızan peynir suyu atılarak elde edilen dilimler iki farklı şekilde muhafaza edildi. Birincisi bir hafta buzdolabında dinlendirdikten sonra derin dondurucuya kondu ve bir sonrada tüketilmeğe bağlandı. İkinci saklama şeklide salamura içinde muhafaza edildi.

Derin dondurucudaki peynirler haftada 2–3 sefer dilimlenerek hafif ateşte yağsız tavada kızartılarak tüketilmeğe başlandı. Kendi ürünümüz olan bu peynirlerin özellikle karadut reçeli veya incir reçeli ile tüketilmesi bizler için bir şölen oluyor. Çünkü reçellerde eşim tarafında kır evimizde yapılmış olması kahvaltı sofralarımıza ayrı zenginlik ve bizlere de mutluluk vermektedir.